Jean Sulpice est chef cuisinier, doublement étoilé au guide Michelin avec son établissement le Père Bise à Talloires sur les rives du Lac d’Annecy.
Bâtir des ponts entre la cuisine gastronomique et le vélo est un exercice habituellement complexe, mais Jean est parnevu à leur trouver un dénominateur commun: l’intensité.
Car que ce soit en vélo dans son jardin autour du lac d’Annecy, en ski alpinisme en collant pipettes sur le parcours de la PIerra Menta, ou en cuisine entouré de sa brigade, Jean n’a qu’un seul niveau d’intensité: le niveau maximal.
Et si il n’avait pas choisi la cuisine, il n’y a aucun doute qu’il aurait pu faire une très belle carrière en tant que sportif de haut niveau.
Mais le défi qui occupe Jean depuis qu’il a débuté derrière les fourneaux à l’âge de 16 ans, c’est l’obtention de la plus haute distinction pour un chef à la tête d’un restaurant: la troisième étoile au guide Michelin.
Et pour y parvenir, il structure son projet avec une approche qui présente beaucoup de simillitudes avec celles des plus grandes équipes pro en VTT ou sur route, et à l’image des leaders de ces équipes, il embarque avec lui dans cette aventure des partenaires et amis, tous mobilisés pour lui permettre d’atteindre son objectif.
Dans cet épisode, attendez-vous à découvrir:
- Le mental d’acier et le physique hors norme qui lui ont permis de finir dans le goupe de tête lors de sa première participation au Roc d’azur.
- La relation très particulière qu’il y a entretenu avec son vélo et pourquoi il est allé jusqu’à lui parler pendant la course.
- Les coulisses de sa participation à la Pierra Menta, l’une des compétitions de ski alpinisme les plus prestigieuses au Monde aux côtés de Charles Dubouloz, monument de l’alpinisme français.
- Comment il parvient à concilier un emploi du temps de ministre en tant que chef propriétaire d’un établissement doublement étoilé et une pratique sportive intensive.
- Pourquoi il considère le sport comme un élément central dans sa quête vers la troisième étoile.
- Comment il fédère des partenaires et amis de son terroir autour de son projet et les fascinantes simillitudes qui existent entre son quotidien et celui des équipes pro qui performent au plus haut niveau.
- Pourquoi vous devez absolument vous offrir une expérience dans un restaurant gastronomique avant de mourir et quelques précieux conseils pour en profiter pleinement.
- Et pleins d’autres choses
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Les chapitres de l'épisode.
00:00 Teaser
01:49 Présentation En Roue Libre
02:24 Présentation de Jean Sulpice
03:30 Sommaire de l'épisode
04:32 Présentation de Shifter,
05:28 Sa participation au Roc d'Azur
12:22 Team de compétition ou restaurant, même combat?
17:25 Pourquoi le Roc d'Azur?
22:30 Le Spark RC de Jean pour le Roc
27:46 L'intensité de Jean
32:59 L'ebike
36:53 Le Ski Alpinisme
49:41 Canaliser son énergie
56:48 le voyage à vélo
01:02:15 La gastronomie
01:11:50 La gastronomie pour les nuls
01:23:53 Comment il compose sa carte
01:29:43 Les partenaires qui l'accompagnent
01:41:41 Que lui souhaiter pour la suite
01:42:28 Un prochain invité dans En Roue Libre?
01:48:49 Mon mot de la fin
01:50:08 merci à vous
01:50:26 Outro
--
Les liens de l’épisode:
https://www.jeansulpice.com/auberge-du-pere-bise/
La pierra Mentahttps://www.pierramenta.com/
La Ref de Spinal Taphttps://youtu.be/4xgx4k83zzc?si=POhp3dYLtdX3rPWh
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Je sais que dans ma vie je vais pas pouvoir faire 10 rock
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d'azure si je me suis engagé et si je m'engage quelque part je
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sais pas faire les choses à moitié.
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Quand tu crées une recette tu tu veux pas la faire moyennement,
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tu veux la faire très très très bonne et quand tu veux faire une
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course de vélo, tu t'engages une responsabilité d'aller sur une
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course de vélo. Ce que j'aime aussi moi dans
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dans le sport, c'est cette notion aussi de pression, mais
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une pression qui est positive en fait.
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Et moi dans mon métier ? Bah la pression on l'a et mais
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c'est une pression qui qui nous nourrit.
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En fait cette pression elle est pas négative quoi, et il faut
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l'apprendre à la canaliser. Et j'adore, j'adore ça en fait
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c'est super et mon sport de haut niveau en fait, c'est la
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gastronomie, c'est c'est l'auberge du permis, c'est là,
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c'est mes équipes, je suis là pour eux, je suis là pour mes
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clients et ma responsabilité elle est là.
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Et un sportif, c'est pareil hein, quand il se retrouve à la
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Coupe du monde et il a sacrifié sa vie pour en être là.
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Moi je sacrifié ma vie culinaire, ma vie, elle est
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autour de la cuisine, je me lève le matin pour ça, je pars en
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vacances pour ça, je fais du vélo pour ça.
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Ma vie elle est remplie pour ça quoi.
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En fait, comme on est, on est considéré dans un métier qui est
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fait pour nourrir. Et Ben du coup, on pourrait
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penser que le restant gastronomique est cher.
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Mais quand on voit que toutes l'expression, toutes les
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personnalités qui nous entourent et tout ce qui est mis au degré
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d'excellence pour pouvoir vous faire vivre cette expérience,
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c'est un métier qui est pas très valorisé.
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En fin de compte, je fais une petite bouchée végétale autour
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d'une association de différentes plantes.
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On en fait une extraction de jus que je mets dans une bille
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liquide dès que vous croquez dans ces billes.
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Et là, vous avez l'expression, l'excitation, l'association de
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ce jardin Herbacé qui vient dans votre bouche.
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La fête peut. Commencer Bonjour à toutes et à
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tous et Bienvenue dans un roue libre, l'émission qui nourrit
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votre passion du vélo. Dans un roue libre, je vous
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partage des conversations inspirantes avec des
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personnalités, athlètes, experts et dirigeants, connus ou
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méconnus mais toujours passionnés.
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Pour qu'ils et elles nous partagent leur parcours, leur
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expertise et leurs conseils. Dans roue libre, je vous fais
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également découvrir les coulisses du monde du vélo et
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les secrets des plus grandes marques au travers d'immersions
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et de visites d'usines pour attirer votre curiosité et faire
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grandir votre passion du vélo. Je suis Antoine Taillefer et
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vous êtes en roue libre. Jean Sulpisse est chef cuisinier
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doublement étoilé au guide Michelin avec son établissement
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le père bise à taloire sur les rives du lac d'Annecy.
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Bâtir des ponts entre la cuisine gastronomique et le vélo est un
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exercice habituellement complexe.
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Mais Jean est parvenu à leur trouver un dénominateur commun,
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l'intensité. Car que ce soit en vélo dans son
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jardin autour du lac d'Annecy, en ski alpinisme, en collant
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pipette sur le parcours de la pyramenta ou en cuisine entouré
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de sa brigade, Jean n'a qu'un seul niveau d'intensité, le
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niveau maximal. Et s'il n'avait pas choisi la
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cuisine, il n'y a aucun doute qu'il aurait pu faire une très
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belle carrière en tant que sportif de haut niveau.
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Mais le défi qui occupe Jean depuis qu'il a débuté derrière
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les fourneaux à l'âge de 16 ans, c'est l'obtention de la plus
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haute distinction pour un chef à la tête d'un restaurant, la 3e
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étoile au guide Michelin. Et pour y parvenir, il structure
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son projet avec une approche qui présente beaucoup de similitudes
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avec celle des plus grandes équipes pro, en VTT ou sur
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route. Et à l'image des leaders de ces
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équipes, il embarque avec lui dans cette aventure des
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partenaires et amis. Tous mobilisés pour lui
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permettre d'atteindre son objectif.
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Dans cet épisode, attendez-vous à découvrir le mental d'acier et
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le physique hors norme qui lui ont permis de finir dans le
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groupe de tête lors de sa première participation au Roque
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d'Azur. La relation très particulière
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qu'il y a entretenue avec son vélo et pourquoi il est même
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allé jusqu'à lui parler pendant la course.
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Les coulisses de sa participation à la Pierre
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amenta, l'une des compétitions de ski alpinisme parmi les plus
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prestigieuses au monde, aux côtés de Charles duboulot,
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monument de l'alpinisme français.
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Comment il parvient à concilier un emploi du temps de ministre
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en tant que chef propriétaire d'un établissement doublement
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étoilé et une pratique sportive intensive.
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Pourquoi il considère le sport comme un élément central dans sa
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quête vers la 3e étoile. Comment ?
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Il fédère des partenaires et amis de son terroir autour de
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son projet et les fascinantes similitudes qui existent entre
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son quotidien et celui des équipes pro qui performent au
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plus haut niveau. Pourquoi ?
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Vous devez absolument vous offrir une expérience dans un
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restaurant gastronomique avant de mourir et quelques précieux
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conseils pour en profiter pleinement.
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Je sais que parmi vous, il y a beaucoup d'employés ou de
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dirigeants d'un magasin de vélo. Et comme votre temps est très
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Et maintenant Mesdames et Messieurs place à mon invité du
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jour, j'en Sulpice genre 105e au ROC d'Azur pour une première
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participation c'est quand même pas mal.
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Ben je. Mais en fait je sais pas.
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Parce que bon, c'est vrai que quand je participe à des
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événements sportifs comme ceux-là, mon objectif c'était
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vraiment d'aller découvrir des nouveaux chemins dans un moment
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de l'année où nous dans mon territoire, Ben on le froid
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s'installe. L'automne est très très
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important donc je voulais vraiment découvrir aussi un
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nouveau territoire à cette époque de l'année.
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Et découvrir des nouveaux chantiers d'expression.
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Et bah ça a été, ça a été vraiment depuis le temps que
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j'en entendais parler de ce rock.
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Et là j'ai j'ai mis une croix dans le dans le calendrier et
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grâce aussi à à Scott qui m'ont partagé 1 1 magnifique VTT, Bah
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j'ai pris beaucoup de plaisir à découvrir ces chemins
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sportivement et. Et qui m'a permis de d'aller
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jusqu'au bout de de cette belle belle course.
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J'ai j'ai noté un lapsus quand même, c'est chantier ou sentier
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d'expression parce que du coup c'est ça peut être les 2.
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Ah non non, pour moi, c'était pas un chantier.
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Franchement, c'était vraiment 111 chemin d'expression.
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J'ai j'ai adoré parce que le début du parcours était très
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ludique. C'est même si c'est parti assez
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fort même. Je me demandais si c'était une
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course de VTT ou une course de gravel parce que le rythme était
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assez, assez, assez rythmé. Mais c'était très ludique de
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traverser ces canaux. On avait beaucoup de, de, de, de
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variations, de de de terrain. Et puis chez chez nous, on a,
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c'est plutôt des des, des sentiers où on fait du dénivelé,
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donc on monte, on descend. Ici, c'était très varié.
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Et vallonner, je crois qu'elle avait 1300 de dénivelés, donc
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sur le papier ça fait pas beaucoup, mais en fait c'est
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c'est très technique parce que ça monte, ça descend.
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On est toujours en reprise, en anticipation aussi d'avoir le
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bon braquet pour quand t'étais dans la descente, de remonter
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tout de suite un terrain aussi qui est très glissant si tu le
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sors de de la trace. Donc j'ai j'ai bien apprécié
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cette cette consommation qu'il fallait apporter.
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On a plus de chance de crever en VTT, donc c'est là où.
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Ben je me suis beaucoup parlé à à l'intérieur de moi de dire
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doucement, doucement, de rappeler temps en temps tes
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engagements professionnels et de revenir entier.
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Et aussi de finir la course et de dire c'est pas grave si tu
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perds quelques secondes 2 Min, ce qui est important c'est pas
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de crever parce que une crevaison peut te t'apporter un
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abandon. Parce que Ben c'est vrai que
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j'ai techniquement sur le changement d'une roue en VTT, ça
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demande un peu plus de. Un peu plus de c'est plus long
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que la route. Et puis ça ça génère, ça génère
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un petit peu d'énervement parce que quand on fait du vélo, Ben
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dès qu'on on tombe ou on crève, Eh Ben ça crée de la
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frustration. Donc je voulais pas avoir de la
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frustration. Je voulais vraiment vivre cette
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course et d'avoir une gestion de de, de, de de ce de ce chemin
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parce que j'avais pas du tout repéré le le circuit et je
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voulais pas le repérer. Et donc j'étais en quête
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d'émerveillement à chaque fois. Quand je chantais de de
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l'eucalyptus, je voyais des des des mimosas, je voyais de l'art
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bousier et donc, et à un moment donné, tu montes une côte et tu
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descends, PAF, tu tombes sur ces ce ce ce ce ce visuel de la mer
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qui est en face de toi. Et puis.
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Et puis il faisait bon aussi, donc c'était très agréable.
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Bah c'était pas d'être d'être en, d'être en petite tenue et de
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profiter même d'avoir chaud, d'avoir chaud, d'en aimanter.
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Donc c'est vrai que c'est c'est voilà moi je je fais le sport
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pour ça, je fais pas pour le chrono, mais comme tout ce que
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je fais, je le ramène toujours un petit peu à à mon à mon
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métier. Parce que mon repère de vie est
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est dicté par par, par, par par cette influence professionnelle
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d'un métier où je ne peux pas tricher.
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Et c'est ça que j'aime aussi dans le sport, c'est que je
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nourris une passion. Mais je vis de la cuisine.
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Et donc cette passion, je veux pas que ça soit un métier.
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La passion du du vélo, je veux juste.
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Voilà mon repère, il est mon garde.
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Manger par ses saveurs, par un nouveau terrain de jeu,
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d'expression qui émerveille ma créativité pour nourrir une
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quête sportive. Voilà.
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Et alors comment était ta descente du fournel ?
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Ah Ben. Parce que sans repérage, c'est
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quand même sport. Ben non non Ben en fait Ben
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c'est vrai qu'avec beaucoup de monde donc j'ai pu bénéficier
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des 100 personnes qui sont passées devant moi et donc te
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repérer une trace où beaucoup de gens étaient passés et
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naturellement mon regard a suivi une trace qui qui qui m'a amené.
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Et puis avec aussi peut être mon âge, j'y mets un petit peu plus
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de de de comment dire de de de réserve donc.
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J'ai j'ai toujours été dans une, dans une sécurité, de dire que
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je préfère descendre plus doucement que prendre des
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risques et qui peut m'amener à ma faute à une faute.
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Donc je l'ai plutôt bien déroulée, mais tout le long je
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me suis dit Ah ouais c'est génial, c'est bien technique et
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voilà, je me suis pas mis une pression en fait.
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Je me mets même pas une pression au départ de dire il faut
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absolument absolument que voilà que je sois le premier.
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Toute façon je sais que les premières places elles sont
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prises donc j'y vais pas dans une quête d'aller chercher une
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belle place. J'y vais dans une quête de
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prendre du plaisir et j'ai vraiment pris du plaisir.
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J'ai découvert des beaux sentiers, j'ai pris du plaisir
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aussi avec ma machine parce que ce qui est génial quand tu fais
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du sport, quand tu fais du vélo, ce qui est vraiment fabuleux.
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C'est que t'es connecté avec ta machine et la machine.
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Elle a vraiment répondu à mes envies.
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Elle était avec moi, j'étais avec elle, je je lui ai parlé,
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elle m'a parlé et donc c'était vraiment très agréable pendant
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ces 02h50 de de courses où j'étais vraiment avec ma machine
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et j'ai pu, voilà, dérouler ces 02h50 de d'efforts.
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Avec beaucoup, beaucoup de, de, de, de d'émerveillement et et de
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sympathie quoi. Moi quand je suis dans ma
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cuisine, je m'exprime avec ma brigade, et cette brigade elle a
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vraiment bah donc là ma brigade culinaire hein cuisine, mais là
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aussi ma brigade de semainerie, ma brigade de salle et tout ça
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on met en on on et de pâtisseries.
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Pardon tout ça en fait. Toute cette brigade elle est
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autour de moi avec moi pour accompagner et donner le
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meilleur d'expression à mon à à à mes convives.
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Et et du coup, c'est ça qui est passionnant aussi dans dans le
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sport, c'est que moi je le retranscris sportivement avec ma
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machine quoi. Voilà.
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Et encore t'avais t'es pas dans un dans un team parce que dans
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un dans un team de compétition hein, comme on peut voir en
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Coupe du monde notamment. C'est c'est globalement ce que
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tu vis ici à à l'auberge, c'est à dire une équipe autour de toi
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qui est là pour servir ta performance.
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Ce qui serait intéressant, c'est justement que tu découvres ça.
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Peut être que Scott pourra te donner accès à au paddock et sur
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une Coupe du monde. Mais ce qui serait génial, c'est
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que tu vives cette expérience de OK, t'as un top pilote et t'as
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toute une équipe derrière. Tu verras qu'il y a des
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similitudes qui sont incroyables.
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Bah c'est vrai que c'est très intéressant ce que tu dis, parce
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que là donc je suis arrivé avec mon vélo la veille chercher mon
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dossard. J'ai eu de la chance que Pascal
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a pris mon vélo, l'a l'a mis sur la partie technique, a vérifié
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si s'il était bien graissé, voilà si tout était bien serré.
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Et c'est vrai que ça te met en condition mine de rien.
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C'est un peu comme nous professionnellement et
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culinairement. Toutes ces petits détails là
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sont sont super importants pour mettre en condition l'athlète
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pour derrière être bien concentré sur sur ce qu'il a à
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faire. Et et ça paraît un peu rien.
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Mais en fait, c'est beaucoup tout ça parce que ça, ça met
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aussi, ça rassure. En fait, pour moi, c'est très
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inspirant de voir ça parce que j'ai trouvé que c'est des
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détails mais qui rassurent, qui qui nourrissent aussi l'envie
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d'être au lendemain au départ de la course.
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Et. Et en fait, moi je pense
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toujours à mon client dans tout ça.
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Comment le chemin de mon client je peux l'amener à ma table pour
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être encore plus encourageant à aller faire des cours à ma
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cuisine ? Et.
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Et bah en fait c'est mon défaut professionnel, c'est que je
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rapporte toujours avec mon métier.
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Comment je peux l'expression sportif l'accompagner à
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l'expression culinaire ? Parce que je mine de rien
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aujourd'hui je suis reconnu à. J'ai eu une étoile, j'ai
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travaillé après pour continuer à.
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Accompagner mon travail une reconnaissance supplémentaire
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est arrivée à 2 étoiles aujourd'hui.
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Ben en revenant à l'auberge du permis, j'ai reconquéri ma 2e
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étoile. Parce que quand j'étais à Val
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Thorens, il fallait reconquérir cette 2e étoile.
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Parce que quand on déménage, Ben on repart à 0.
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Et tous les ans, de toute façon, le millésime repart à 0.
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Et aujourd'hui, Ben on est dans une réflexion, comment donner
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une expression culinaire plus forte à notre client ?
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Pour que mes équipes et mon travail soient reconnus encore
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dans cette quête d'expression sur une quête de reconnaissance
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culinaire plus plus forte quoi. Et et le sport en fait, il il se
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nourrit comme ça. C'est à dire que on on, on
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travaille, on est avec une équipe, on est avec une marque
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de vélo qui nous accompagne pour aussi que derrière là, des
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ingénieurs pour donner une meilleure perception de la
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machine. Pour qu'elle soit plus
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performante, plus plus fluide, et cetera.
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Et ça, c'est passionnant. En fait, c'est une remise en
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question pour en faire en sorte de d'aller chercher de la
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performance, tout simplement. Quoi.
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Et la performance culinaire, elle existe quoi ?
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Elle existe et c'est mon c'est mon travail, c'est mon travail
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d'accompagner une équipe autour d'une performance culinaire pour
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une expression Ben Grande ça. On va en parler un tout petit
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peu plus tard, mais du coup ? Le sport, le sport, le cycliste
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nourrit ça pour moi. Ouais, voilà.
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Me nourrit dans cette expression.
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Donc nos amis de chez Scott d'ailleurs qu'on remercie parce
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que ils nous ont mis en contact lors du Roque d'Azur.
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Donc je remercie Romy Richard, Erwan voisin, Richard Colomb
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Paton et Jérôme Bigoni également qui qui dit de toi que tu es
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parce qu'il a roulé avec toi et donc je le salue je le je petite
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dédicace, il avait roulé avec toi à valto.
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Il m'a dit et c'est un pilote de descente hein ?
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Pilote élite en Coupe du monde top français y a quelques années
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il m'a dit J'ai pas pu le suivre et lui il était avec un non non
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mais enfin Jérôme c'est pas du genre à raconter des des flans.
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Il m'a dit que il avait pas compris comment t'allais aussi
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vite en descente. Alors il faut souligner Pascal
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chavasse aussi, qui qui qui accompagne bien sur mes vélos,
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c'est. C'est c'est, c'est le docteur de
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mon vélo. Alors pour finir cette petite
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mini parenthèse donc on on dit à tous nos amis de chez Scott que
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qu'il faut qu'ils t'invitent sur une étape de la Coupe du monde
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que tu vois un petit peu à. Quoi, ça ressemble surtout les
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championnats du monde en 2027. Ça sera la bonne, le bon timing.
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Mais il. Y a quelques étapes de coupe du
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monde, notamment en Haute Savoie mi-juillet et donc qui seront
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pas loin, pas loin, pas loin. Donc il faut que.
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Tu que tu. Viennes faire un tour ?
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Avec grand plaisir, hein ? Bon ça sera un rêve et donc le
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le Rogue d'Azur Première participation.
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Moi ce que j'aimerais quand même comprendre c'est que
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généralement quand on s'engage sur une épreuve comme ça.
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Enfin le commun des mortels dont tu ne fais pas complètement
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partie. Quand ?
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On s'engage sur une épreuve comme ça, surtout pour la
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première fois, on y va en se disant, Bon, je, je vais voir,
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je me road, j'y vais, je vois ce que ça donne.
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Et puis je reviendrai l'année prochaine un petit peu mieux
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préparé. Toi, tu y es arrivé.
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Et tu t'es dit Bah je vais, je vais y aller à fond parce que
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105e quand même. Pour ceux qui connaissent le
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Roque d'Azur en 02h50 c'est je je.
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On est dans le dans la performance quand même, on n'est
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pas dans la découverte. Oui après moi je m'en rends pas
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compte ça. Et encore une fois de plus je le
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fais pas pour, je le fais pas pour ça.
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Mais en fait moi, quand j'arrive dans la cuisine, j'allume la
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flamme de mon fourneau. Et et donc si tu allumes la
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flamme de du fourneau c'est que tu entretiens une énergie et que
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après il faut nourrir cette énergie.
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Moi je sais que dans ma vie je vais pas pouvoir faire 10 rocs
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d'Azur et donc là si je me suis engagé et si je m'engage quelque
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part je sais pas faire les choses à moitié.
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Et donc Ben je veux nourrir cette expression sportive pour
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donner le meilleur de moi même. Et d'être aussi parce que ça
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crée ça, ça crée aussi une récompense quand tu fais les
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choses bien. Moi c'est ce que je recherche
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aussi, c'est que je suis pas là pour faire de la floriture.
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Et puis je suis pas un instagrammer, je suis-je suis,
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voilà, je suis pas là pour me promener.
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Je veux dire, aujourd'hui j'ai décidé de pôle ROC d'Azur de
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louper un service et de laisser mes équipes s'exprimer sans moi.
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Donc il va falloir que je remplisse ça et que j'y vais pas
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dans un but de de me promener. J'y vais dans un but aussi de
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nourrir une nouvelle expérience et de faire comme il faut et de
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tester la machine qu'on m'a, qu'on m'a prêtée.
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Et cette machine, Ben je veux l'utiliser, je veux la
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comprendre, je veux l'analyser parce qu'au début je me suis
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posé la question, j'ai dit qu'est ce qu'il faut prendre
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comme pneus ? Combien on gonfle ?
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Est ce qu'il faut prendre un semi rigide, un tout suspendu ?
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Elle me dit non non genre prends tout suspendu Ah ouais tu es
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sûr ? Parce qu'elle a que 1300 M de
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dénivelé voilà et à un moment donné je me suis retrouvé à côté
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de quelqu'un qui était pas en qui était pas en en tout
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suspendu t'es en semi rigide et je lui dis Ah ouais dès les
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premières descentes je lui dis Ah ouais en fait je suis bien
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avec le semi rigide et puis j'ai pu jouer aussi avec bah les
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amortisseurs, à un moment donné j'ai bloqué dans des montées qui
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roulaient bien, je les ai débloqués.
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Et c'est ça qui est génial quoi. Et donc du coup j'ai vraiment
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pris du plaisir parce que j'ai j'ai vraiment pu prendre
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conscience que la machine elle a été bien bien pensée et que sur
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ce terrain là, la machine elle elle était bien à l'aise et
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qu'il fallait ça et que les pneus étaient bien, que les
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gentes aussi. Et après Ben quand tu dors
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dessus tu te dis Ben où c'est que j'aurais pu faire mieux ?
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Parce que moi je me dis à la fin je me dis c'est où que j'aurais
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pu faire mieux ? Et je pense à l'alimentation, je
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pense à tout je pense, voilà, et c'est ça qui est passionnant
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quoi. Et et là aussi Ce que j'aime
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aussi moi dans dans le sport c'est c'est cette notion aussi
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de de de pression, mais une pression qui est positive en
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fait. Et moi dans mon métier, bah la
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pression on l'a parce que le client sait jamais à quelle
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heure il vient et mais c'est une pression qui qui nous nourrit.
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En fait cette pression elle est pas négative quoi, et et au
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contraire cette pression elle vient venir nourrir une
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expression, une envie. Et et et il faut l'apprendre à
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la canaliser. Et j'adore, j'adore ça en fait
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c'est super, j'aime ça en fait, j'aime ça et et et aujourd'hui
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je le fais avec beaucoup de de voilà je suis-je suis humble, je
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je, je ne cherche pas du tout à vouloir prendre un départ, à
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vouloir être le meilleur de de de Pierre, Paul, Jacques, et
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cetera. Je le fais vraiment pour
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m'amuser avec ma machine et par contre de faire les choses bien.
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Voilà dans tout ce que je fais, je veux faire les choses bien
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que ça soit quand je partage une recette sur les réseaux sociaux,
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je suis pas là pour vous partager une recette.
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J'aime la concentration, j'aime vous me partager aussi.
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Même si là récemment je vous ai partagé une une humble salade
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d'endives avec une vinaigrette de de sirop d'érable parce que
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je fais un petit coucou à mon ami du chêne.
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Parce que c'est lui un jour qui m'a donné une bouteille de sirop
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d'érable et j'ai dit Bah je vais lui faire un clin d'œil d'une
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recette. Voilà pour voyager et donc Ben
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je fais, je fais une recette avec un œuf.
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Voilà c'est ça qui est qui est qui me nourrit et qui me
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passionne et qui qui je suis. Quand je fais quelque chose, je
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veux faire les choses du au bout.
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Et comme il faut quoi sinon je fais pas, je sais pas faire en
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fait c'est soit je fais, soit je fais pas.
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Alors petite parenthèse, la machine dont parle Jean c'est un
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si j'ai bien compris c'est un Spark RC avec les roues synchro
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Carbones, donc le modèle full haut de gamme quand même 1 1
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très très bon produit que du coup tu as appris à exploiter.
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Ouais et que j'ai appris à exploiter et qui est qui
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fonctionnait très bien sur cette expression et.
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Des fois, quand je suis sur des terrains qui sont un petit peu
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plus cassants, plus durs, on a un répondant de de de de la
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jante qui absorbe un peu moins le le choc.
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Du coup Ben le pilote subit un petit peu plus.
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Mais là franchement c'était vraiment vraiment très
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intéressant. On avait une belle expression de
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de la machine et je pense que je suis pas assez technique pour
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régler un peu. Plus mes mes amortisseurs.
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Je pense que je peux aller un petit peu plus loin dans ça et
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c'est là où c'est intéressant d'avoir toute une équipe autour
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de soi pour faire des tests avant de repérage que j'ai pas
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fait. Donc c'est tout à fait normal.
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Mais c'est là où c'est passionnant.
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C'est à dire que moi quand je je m'exprime avec, que je je prends
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un poisson, que je prends un légume pour tailler, il faut que
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mon couteau coupe très très très très bien quoi.
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Il faut pas qu'il y ait une, il faut qu'il y ait une une
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sensation de fluidité, c'est ça qui est important, une
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expression qui est naturelle. Et c'est ça qui est important.
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On on doit pas psychologiquement se sentir un petit peu freiné.
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Moi quand je quand j'ai un geste en en cuisine culinaire, il faut
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que le geste il soit fluide et c'est ça qui est important.
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C'est à dire que c'est la réputation du geste qui doit
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être dans une expression de liberté.
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Et c'est en fait que tu sais ce que tu dois faire, tu sais où tu
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vas et donc du coup il y a rien qui doit te déstabiliser et
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c'est ça que j'aime. Je pense que tu t'entendrais
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très très très très bien avec des des athlètes de haut niveau
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en en en VTT et notamment en VTT de descente et en enduro,
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parfois même en cross country, mais que je connais un tout
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petit peu moins. Pourquoi ?
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Parce que c'est des gens qui, à l'image par exemple d'un Nicolas
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bouyoz, d'un Fabien barrel, qui sont des des des illustres
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descendeurs ou d'autres même plus récemment comme comme
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Isabeau courdurier qui est une une pilote enduriste des gens.
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Qui ne laisse rien, rien, rien au détail, au hasard et et c'est
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vrai que chaque détail compte et l'expression de ton
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perfectionnisme, et bah eux l'ont également dans un niveau
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où Bah tu vois, toi tu dis moi je suis content avec mes
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suspensions, mais eux ils vont dire Ah bah non moi il faudrait
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0 5 bars de plus ou alors tu vois dans les pneus ?
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On en parlait avec un ingénieur chez Michelin, Vincent Ledieu.
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Il nous disait qu'il y avait un pilote, il était capable de
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sentir 0 5 barre dans les pneus tu vois donc c'est 1 1 niveau de
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perception et de détail qui t'intéresserait sûrement donc tu
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vois encore une fois une une petite pièce.
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Tout est dans le détail. Ouais, tout est dans le détail
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de la tenue de de tout en fait. C'est ça qui est super
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intéressant, c'est que tout est dans le détail et faut.
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En gros Ce que j'aime c'est que. Bah il faut dans une recette, il
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faut rien laisser au hasard en fait il faut monter tous les
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curseurs et et c'est ça qui est super passionnant et parce que
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on a moi j'ai un sentiment que je peux toujours faire mieux et
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après il faut juste se donner les moyens.
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Donc moi aujourd'hui dans le sport je cherche pas à faire
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mieux parce que c'est c'est c'est que je m'aperçois que ce
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soit dans le sport ou dans la cuisine, Ben on peut toujours
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faire mieux. Déjà faire mieux sur un travail
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toi personnellement que la machine que tout que aussi tes
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équipes parce que tes équipes elles sont super important aussi
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le choix de tes équipes, l'entourage que tu as autour de
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toi est très important dans l'expression sportif et
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culinaire. Mais encore une fois plus.
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Moi j'ai mon vrai métier c'est faire de la cuisine et en fait
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Ce que j'aime c'est que bah le vélo il nourrit et il me rassure
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dans cette expression que j'ai culinaire que en gros.
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Même si les gens viennent chez moi pour avoir une assiette, Ben
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pour vivre un moment d'expression.
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Parce que nous on on mon. Mon rôle, c'est de partager de
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l'émotion. Mais quand on observe un sportif
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de haut niveau sur une course, sur une manche et qu'on le voit
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s'exprimer, Ben un spectateur, on prend de l'émotion.
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Et c'est donc en gros, l'émotion, elle est.
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Elle est toujours là en fait. Moi je je qu'à chaque fois que
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je regarde une course et que tu vois la réussite de notre de
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l'athlète, Ben t'es rempli d'émotions, t'as des poils qui
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frictionnent ou même quand je veux voir mon fils sur une
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course par exemple. C'est tout simple, mon fils, mon
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fils aussi est dans le sport. Ben je suis rempli d'émotions
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quoi, je je, je, je transpire à l'intérieur de moi, j'ai, j'ai
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de l'émotion, j'ai les poils qui s'érissent, c'est voilà, c'est
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génial, c'est trop beau quoi, et et c'est ça que je recherche
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aussi. C'est de de de d'aller chercher
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cette émotion, de faire vivre cette émotion en fait, parce que
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cette émotion c'est vraiment ce qui ce qui ce qui ce qui nous
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fait vivre humain. C'est ça qui est génial parce
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qu'on est pas des robots et donc donc c'est ça que je que
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j'adore. Je quand je t'écoute, tu me
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parles de de pression. Moi j'aime bien utiliser aussi
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le mot tension qui est un petit peu moins.
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Connotée négativement, tu vois la tension, tu peux être en
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tension permanente. On sent aussi une une forme
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d'intensité quand même dans dans dans tout ce que tu fais.
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Et moi ici tu vois là à l'heure où on se parle, je ressens une
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énergie qui est enfin hyper puissante.
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Tu vois et vraiment ça se sent peut être dans dans ma manière
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de m'exprimer aussi. Mais on sent cette intensité et
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aussi on sent le fait que t'as pas de curseur.
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Genre j'y vais à moitié toi c'est comme la la guitare de
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Spinal tape pour ceux qui ont la ref c'est 11 Tu l'as celle-là je
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mettrai la ref en vidéo mais c'est tu vois il YA1 curseur à
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10 bah non ça va à 11. Est ce que tu arrives à faire
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les tu vois genre à te détendre quand tu fais du sport ou ou est
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ce que c'est vraiment tu as une vitesse et c'est celle là ?
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Alors oui oui je me détends, mais c'est vrai que ma vie c'est
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on off. Je sais pas faire autrement, non
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je sais pas faire à moitié. Non c'est vrai je je c'est soit
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je fais tout à fond, soit je fais pas ouais je mais en fait
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c'est ça qui me nourrit en fait, c'est ça qui est très
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intéressant, c'est que quand tu tu pars dans une expression, Ben
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tu as envie d'aller au bout du bout et tu t'aperçois que ce qui
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est intéressant dans ce dans ce dans cette perception, c'est
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que. Au fur et à mesure que tu
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rentres dans une expression de vouloir aller dans la
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performance, Eh Ben tu c'est un peu comme un puzzle quoi.
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Si tu commences, tu as envie de le finir et et quand tu crées
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une recette, tu tu veux pas la faire moyennement.
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Tu veux la faire très très très bonne.
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Et quand tu veux faire une course de vélo, tu t'engages une
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responsabilité d'aller sur une course de vélo.
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Oui mais. On.
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C'est pas une rando, c'est pas une randonnée.
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C'est c'est, c'est, c'est voilà. Donc tu tu mets un dossard, un
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dossard, Ben c'est que déjà t'es préparé, c'est à dire que tu vas
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à la veille, tu, tu, tu voilà quoi, c'est c'est le c'est le
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chemin qui qui qui qui t'accompagne, comme ça en fait,
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c'est ma perception, ma perception et c'est ma vision.
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Quand tu tu décides de d'accrocher un dossard la
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veille, Ben déjà tu prépares ton cerveau.
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Tu prépares ton corps t'affiches, tu t'inscris ton
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dossard sur ton vélo, tu vérifies.
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Voilà c'est une responsabilité. Tu tu peux pas dire je vais
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faire une course sans remplir ta gourde, sans vérifier tes pneus,
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voilà quoi. C'est une anticipation de tout
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et c'est de la même manière que quand je fais un service, quand
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si je fais un service et que j'ai décidé d'ouvrir mon
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restaurant et que mes clients ils viennent chez moi à ma
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table, bah j'ai des choses dans mon frigo et j'ai préparé mes
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recettes pour pouvoir les émerveiller.
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Quoi, c'est une responsabilité. Donc moi demain je m'inscris à
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une course, j'ai la responsabilité de m'inscrire à
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une course, c'est pas voilà, même si je suis pas
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professionnel, mais je sais pas faire les choses à moitié donc
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j'y vais aussi. Si j'y vais, j'y vais comme il
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faut et après aussi je veux-je veux cette émotion, c'est à dire
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que je veux aussi une récompense de dire que voilà par rapport à
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mon niveau, par rapport à. Par rapport à ce que j'ai fait,
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bah je veux remplir ce cahier des charges donc j'essaie de
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monter tous les curseurs même si à la fin je suis pas content de
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moi parce que je me suis dit Bah j'avais largement, je pouvais
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largement faire mieux là et là et là et là et donc je me fais 1
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1 topo naturel où en gros voilà je me flageogue pas, au
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contraire je me dis Là t'as pas été bon, là tu peux faire mieux
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et cetera. Mais mais en fait mon rythme de
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vie me permet pas de faire mieux parce que je peux pas.
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C'est à dire que ma passion j'accepte c'est ma passion donc
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je le fais toujours moyennement. Mais par contre voilà mon mon ma
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colonne vertébrale c'est la gastronomie, c'est mon sport de
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haut niveau en fait c'est la gastronomie, c'est c'est c'est
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c'est l'auberge du permis, c'est là c'est mes équipes, je suis là
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pour eux, je suis là pour mes clients.
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Et ma responsabilité, elle est là, voilà.
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Alors je je pourrais facilement partir sur le pardon, l'auberge
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du Perbise et la gastronomie. Mais quand même.
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Quand tu me dis t'as pas de t'y vas à fond, tu peux pas y aller
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à moitié. Mais là on parle de compétition.
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Mais si j'ai bien compris de ce qu'on m'a raconté également, si
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tu pars faire un tour de vélo, ça peut pas être en mode
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détente. Ben en fait c'est le temps,
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c'est à dire que quand je pars c'est que Ben il en fait j'ai
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pas un temps beaucoup de temps donc il faut remplir dans ce
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temps-là il faut remplir Ben la sortie quoi donc donc c'est sûr
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que Ben il faut tu regardes l'heure, tu dis Bon Ben j'ai
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tant de temps pour y aller et et il faut faut pouvoir revenir
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pour faire ses engagements professionnels.
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Est ce que alors on a on a vu l'arrivée de de des Ebike tu as
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certainement ça t'est ça t'est pas passé à côté.
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L'ebike est un outil formidable justement pour quand t'as un
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temps réduit pouvoir faire une sortie qui te donne satisfaction
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on va dire. C'est à dire en VTT tu peux
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monter là à côté dans le verrier ou ou semnoz en face en un.
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Réduit et et et pour monter vite et descendre vite.
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Est ce que c'est quelque chose que t'as expérimenté déjà ou pas
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encore tout à pas du tout, pas du tout.
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OK bon y a encore 1, 1 1 1 univers à découvrir pour Jean.
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Donc encore une fois pour nos amis de chez Scott, vous savez
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que vous pouvez amener Jean sur les sentiers du du Verrier
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derrière avec un E bike. Oui oui oui en fait pour
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l'instant c'est pas une expression qui me je je vois pas
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le sport comme ça pour l'instant aujourd'hui voilà.
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Je prends tellement de de plaisir à à m'exprimer.
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Peut être un peu plus classiquement musculaire.
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Tu veux dire musculaire ? Pour moi ça reste un outil de
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voyage pour aller à un rendez-vous ou entre 2 services
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pour rentrer chez moi. Voilà, je trouve que c'est,
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c'est c'est pour moi, c'est c'est un accompagnement de, de,
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de voilà de de de voyage pour éviter de prendre la voiture.
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Mais pas forcément sportivement. Est ce que ce que ce que
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j'entends c'est, est ce que ça veut dire que t'es pas encore
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convaincu par l'ebike sportif ? En fait je l'ai, alors je dis
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non mais j'ai testé mais en fait.
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Je trouve que ça manque de finesse dans l'expression avec
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la machine. C'est que aujourd'hui moi
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j'aime. J'aime la sensation de la
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légèreté, de la finesse et c'est Ce que j'aime aussi dans le
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pilotage avec le vélo. Et en fait j'aime aussi de
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pouvoir avoir aussi un regard, savoir où mettre ton vélo et
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d'être assez fluide. Et je trouve que l'i back on est
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quand même dans un dans. Dans une expression qui est un
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peu plus lourde, un peu plus bourrin, où il faut rentrer dans
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un obstacle un peu plus fort parce que le vélo il est Ben il
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est plus lourd par par la l'accompagnement du moteur et
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des pneus plus larges plus. Voilà donc pour moi je suis pas
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encore en connexion avec ça. Voilà, j'aime observer un
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obstacle et pouvoir l'absorber. Et de le passer.
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Et je trouve que aujourd'hui on est sur un bel équilibre avec
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des machines qui qui sont assez fluides et qui sont très
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intéressantes. Et on peut jouer sur la sur.
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Je trouve que là on a une belle aussi.
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Je trouve que depuis ces ces 10 dernières années, on évolue bien
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aussi sur l'expression de la pneumatique, sur la taille du
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pneu où on s'aperçoit qu'on perd pas en rendement et qu'on gagne
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en confort. On gagne aussi en stabilité.
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Et, et c'est génial, que ce soit en gravel, en VTT ou en route,
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je trouve que voilà en ayant un vélo qui qui qui est assez
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léger, qui qui on gagne, on a du rendement et on peut vraiment
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jouer sur ce, sur cette perception de d'accompagnement
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du terrain par la connexion entre le terrain et la machine,
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par le la pneumatique. Et ça, je trouve que c'est
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vraiment passionnant quoi d'accompagner avec de la
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finesse, de l'élégance. Et je trouve que c'est ça qui
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est qui est beau. Et c'est ça aussi que j'aime
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dans. Dans l'expression sportif, OK
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c'est j'aime pas le côté j'aime pas le côté bourrin entre
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guillemets. Pour moi l'expression sportive
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c'est pas quelque chose qui est qui est brutal, qui est là pour
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montrer la force. On est là pour montrer justement
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un équilibre de de connexion, de de finesse sur la technicité,
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sur sur aussi la connexion avec ta machine quoi.
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C'est ça qui est qui est très très très beau.
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Par exemple moi sur le ski alpiniste.
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J'adore le le ski alpiniste de Rando.
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J'ai commencé comme tout le monde avec du matériel assez
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lourd et très rapidement je me suis aperçu que on passait plus
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de temps dans la montée que dans la descente et donc
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automatiquement. Ben pour moi ma logique elle est
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de privilégier Ben là où tu passes plus de temps dans dans
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une expression donc donc c'est d'aller chercher la légèreté et
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tu t'aperçois que en gros. La descente si tu passes 5 Min
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alors que tu passes 45 Min de montée bah les 5 Min Bah
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aujourd'hui t'es dans la capacité de de t'adapter et de
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d'accompagner sur une expression de descente autrement.
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Donc tu revois bah une fluidité de descente qui est qui est
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autrement et tu cherches pas les mêmes points de connexion de de
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glisse avec avec ton ski et avec le matériel que tu as.
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Et c'est là où tout prend un sens pour moi et une expression
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d'avoir tes skis sur le dos sur une légèreté et de pas
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déchausser tes skis quand tu arrives au sommet de les enlever
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assez rapidement. Parce que si tu arrives au
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sommet et que tu as que tu as tu es sur un sommet, des fois tu te
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retrouves avec du vent et donc tu faut pas rester longtemps en
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sommet. Faut mettre une veste pour voilà
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descendre et tout va très vite et c'est génial de pouvoir faire
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un enchaînement. De rapidité entre une connexion
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avec ton sac ou de sortir tes crampons quand faut les mettre.
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De pouvoir mettre tes sacs rapidement sur le dos, tes skis
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rapidement sur le dos par exemple d'enlever tes de dépoter
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et TAC la claque repartir waouh c'est trop beau.
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Moi j'adore j'adore quoi le. Geste technique ?
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Le geste technique et de dire que voilà et que t'es là TAC
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TAC, la claque, tu fais des choses et.
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Et ça m'a toujours impressionné de voir ces athlètes faire ça.
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Et aujourd'hui de me retrouver sur le chemin des plus grands
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noms de de du ski alpinis. Voilà des Matteo Jacquesmoud,
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des Kylian Journet et plein d'autres noms des Williams.
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Et de d'être là et d'être sur leur trace et de d'être bien sûr
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pas à leur niveau, mais de comprendre un peu de de de
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pourquoi ces enchaînements et de dire Waouh c'est c'est possible
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en fait c'est génial. Donc là là on parle de par
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exemple de la Pierre amenta que tu as fait en 2025, tu l'avais
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fait d'autres années ? Oui, j'avais fait d'autres
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années, mais là, l'année dernière, je l'ai fait avec
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voilà avec Charles Duboulot qui est vraiment une personnalité
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sportive hors norme, un alpiniste hors norme.
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Et j'ai eu la chance de partager ça avec lui, d'essayer de de le
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voir la transformation de l'athlète quand il avait 1 1
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dossard. Et c'est là où ouais, lui c'est
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un vrai athlète. Moi je suis pas un athlète, je
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reste à ma place, hein. Attention hein, il faut rester à
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sa place, hein. Un athlète, c'est quelqu'un qui
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qui qui qui a des atouts et qui qui qui rentre dans une
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catégorie qui sont pas naturellement normales des, des,
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des, des, des, des, des athlètes, qui qui.
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Il y en a pas, il y en a pas 20 dans dans le monde des des hors
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norme quoi. Et Charles du boulot fait partie
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de ces personnalités qui sont hors norme quoi.
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J'ai eu la chance vraiment de partager un moment avec lui, je
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l'ai freiné, il m'a, il a été très gentil avec moi, il a été
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meme voilà il m'a accompagné mais j'ai vu vraiment ce que
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c'était, voir ce que c'était une une machine en fait, une
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machine, un humain qui est une machine en fait voilà.
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Rien ne peut l'arrêter, rien ne peut le repousser et ça c'est
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vraiment fabuleux de pouvoir pour moi.
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J'ai eu la chance de voir quelqu'un qui qui se
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transformait quoi. Voilà et encore je l'ai pas vu
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se transformer parce que j'ai juste senti la sa capacité de sa
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connexion, d'une transformation en fait.
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C'est à dire qu'il peut être normal en face de toi, mais
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quand il est dans son dans un but et dans une expression,
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c'est plus le même homme. Waouh.
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C'est génial, voilà. J'ai j'ai cru comprendre que que
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la Pierre Menta avec avec Charles tu l'avais, ça s'est
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décidé en en un mois ou genre c'était un mois avant 2 semaines
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3 semaines avant, 3 semaines avant.
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En fait, il est venu à l'auberge et je sais pas pourquoi.
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J'avais ça en moi d'essayer de faire de vivre cette expérience
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avec Charles. Quoi ?
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Je voulais vivre cette course de ski alpiniste avec quelqu'un qui
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était, qui était. Je savais que j'allais souffrir.
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Voilà je je savais hein qui était plus fort mais je voulais
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c'est pas une histoire même de forte, c'est de voir quelqu'un
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techniquement. Et ouais je voulais pouvoir
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vivre avec avec un avec un grand champion quoi.
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Voilà c'est tout. Et Charles au moment que je lui
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demande, il était entre 2, entre 2.
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Entre 2 événements sportifs et donc du coup il s'est dit Bon
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bah ça peut le faire voilà j'ai pas l'entraînement mais j'ai 3
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semaines pour m'entraîner et je le fais quoi alors ?
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On parle d'une course qui se déroule donc dans le beaufortin,
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dans le magnifique beaufortin. Ça fait 4 jours, enfin ça dure 4
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jours, c'est 10000 M de dénivelé positif cumulé et c'est 15
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sommets de 2500 M si j'ai bien compris.
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Non ça. Oh je crois que ça fait ça fait
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10000 sur le sur la semaine. Ouais ouais, c'est ça ouais.
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Donc encore une fois, quelque chose que le commun des mortels
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souffrirait le martyr à faire ? Mais toi 3 semaines avant tu te
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dis c'est bon, est ce que ça veut dire que globalement tu es
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prêt à n'importe quel moment pour n'importe quoi ?
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Non mais en fait ce qui est très intéressant c'est que quand là
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cet cet enclenchement qui est mis en route et Ben du coup Ben.
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Ben du Ben Voilà quoi, tu tu rentres dans une mission, c'est
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c'est c'est c'est c'est comme quand je crée une assiette en
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fait ça fait une, ça fait un atelier d'expression, du coup
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Ben tu as envie de le remplir et tu te prépares
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psychologiquement, sportivement. Non parce que moi c'est trop
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tard pour me remplir, donc pour pour le le le l'assumer.
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Mais j'avais fait une petite préparation dans l'hiver.
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Et donc je me suis préparé où je l'avais déjà.
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Ça faisait longtemps que j'étais dessus pour le préparer Charles.
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Mais il m'avait pas dit ni oui ni non.
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Donc voilà et parce que il attendait de faire une ascension
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et puis du coup bah ça s'est déclenché.
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Un vrai oui, un vrai Go 3 semaines avant.
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Mais avant l'hiver au mois de décembre j'avais j'avais un peu
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travaillé au corps mais elle avait pas de oui il avait pas de
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non l'avait peut être. Et puis là 3 semaines avant elle
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avait un Go quoi waouh allez on y va.
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Et là j'ai vu dans ses yeux que c'était bon quoi, il repoussera
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plus dans le chemin quoi on y va et donc moi je l'avais déjà fait
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l'année d'avant donc je savais à quoi m'attendre mais pas au
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rythme que je l'ai fait avec Charles.
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Donc la première fois que j'étais rentré dans les je crois
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dans les 100120, là on est rentré dès le premier jour, on
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était dans le top 50, c'était plus la même course là là là
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c'est plus pareil là hein, là tu mets plus une seule gourde
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d'eau, la gourde d'eau dans le sac, là tu mets les 2 gourdes
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d'eau sur le devant, tu mets les munitions de voilà quoi c'est
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mais c'est génial quoi en fait tout prendre une dimension.
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Une dimension qui est complètement différente en
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termes d'alimentation, en termes de d'anticipation.
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Et puis ce qui est intéressant c'est que tu vois que le
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matériel il réagit pas de la même manière quand tu vas
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beaucoup plus vite. Physiquement aussi, tu tu vois
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psychologiquement aussi, c'est tout est tout est différent. 4
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courses, 4 jours de course comme ça, un intensité forte.
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Et puis avec une machine de guerre hein, parce que Charles
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du boulot c'est c'est lui quand il part sur une ascension, lui
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c'est même pas c'est pas une course quoi, c'est une enfin il
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risque sa sa vie, donc on parle de mort, donc là c'est c'est
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encore un niveau d'extrême qui est qui est qui est pas pareil
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que que faire une Coupe du monde où voilà c'est pas la même
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perception. Donc c'est c'est encore un
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niveau sportif qui est différent de de vivre une expérience avec
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Charles quoi. Et une acceptation de la douleur
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comme peu de personnes ont quoi ?
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Il a les pieds gelés parce que à sa dernière ascension qu'il a
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fait, il a les bouts des pieds qui reviendront jamais.
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Une sensibilité qui est qui est plus là, mais.
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Mais quand il est au départ, en fait, il a plus de douleur quoi.
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Parce que son son cerveau et sa connexion avec avec.
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Avec son expression de de de performance et tellement d'un
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niveau extrême que que que c'est très intéressant et inspirant
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quoi. Donc c'est du haut niveau, c'est
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du haut niveau, le haut niveau c'est pas fait pour tout le
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monde, le haut niveau c'est pas fait tout le monde parce que le
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niveau c'est c'est faut faut remplir pas mal de de cases.
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Moi aujourd'hui on parle de cuisine, mais aujourd'hui j'ai
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une responsabilité. Ben en termes de.
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De chef d'entreprise aussi, j'ai 130 collaborateurs, j'ai aussi
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un investissement qui est lourd sur mes épaules.
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J'ai une expression de culinaire à avoir sur un côté très
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artistique et pour ça, Ben il faut-il faut remplir tout ça et
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il faut accompagner tout ça et et et et je le VIS pas avec un
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poids sur les épaules. Je le VIS vraiment avec une
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envie de m'exprimer et de le dérouler au quotidien.
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Et personne me le force à faire, c'est moi même qui m'engage dans
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cette responsabilité et et j'aime ça, j'adore ça.
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Ouais Ouais, je le fais voir avec beaucoup de plaisir, c'est
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une expression qui fait beaucoup de plaisir.
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Et un sportif c'est pareil hein, quand il se retrouve à la Coupe
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du monde, il a travaillé, il a sacrifié sa vie pour en être là.
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Moi je sacrifie ma vie culinaire, ma vie c'est ma vie,
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elle est autour du du, elle est autour de la cuisine, c'est je
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me lève le matin pour ça. Je pars en vacances pour ça, je
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fais du vélo pour ça. Je voilà.
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C'est ça quoi. C'est ma vie, elle est remplie
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pour ça quoi. Je vois pas, je vois pas ma vie
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autrement. On a parlé VTT, on a parlé ski
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alpinisme. Est ce qu'il y a d'autres cases
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que tu coches que tu aimes bien cocher.
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On t'as vu sur le l'étape du tour aussi pas loin d'ici
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d'autres expériences comme ça sur lesquelles tu te tu fais
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plus que te challenger, tu te pousses.
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Bah j'ai fait un peu d'alpiniste, c'est super
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intéressant de te retrouver en face de ce caillou là où tu dis
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mais c'est où qu'il faut mettre les mains, c'est où qu'il faut
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mettre les pieds et et puis tu lui parles à la montagne en
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fait. Puis elle te dit bah moi quoi
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qu'il se passe je serai là demain toi si tu me rends pas la
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bonne prise tu seras plus là. Donc en fait c'est c'est
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intéressant parce que tu en fait.
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Cette connexion avec la nature, elle est, elle est forte, elle
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est forte. Ou tu te sens vraiment petit ou
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tu la vie c'est une expression ou faut rester humble sans arrêt
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au quotidien en fait dans tout ce qu'on fait en fait, faut
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rester humble parce que tu as toujours plus fort que toi et et
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même si on tous les jours au quotidien.
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Mais c'est ça en fait qui est bien aussi, il faut toujours
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plus fort que toi dans la vie. Parce que si tu crois que t'as
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réussi, Ben c'est là où tu que t'arrives plus à bah aller
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chercher cette point de d'intégration, de d'expression
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sur la performance et c'est sans arrêt.
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Il faut être toujours en quête de de plus fort que toi pour
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nourrir une expression, pour faire grandir une expression.
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Voilà, c'est ça qui est passionnant.
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Voilà on. On parle d'intensité, de
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toujours pousser, pousser, pousser, mais en alpi t'es quand
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même obligé un moment de d'y aller tranquille, de bien
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réfléchir, et c'est pas tout à fait la même intensité que tu
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peux mettre sur le vélo ou même en cuisine et que tu vas pouvoir
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mettre en alpi. Comment tu gères justement ce ce
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besoin de te canaliser, de d'y aller tranquille alors que
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d'habitude t'y vas à fond et tu mets toute ton énergie ?
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Ben en fait j'ai la chance de pouvoir partir avec des gens qui
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sont très très très forts et qui eux vont très vite et que ils
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réfléchissent vite et faut aller vite parce que aussi en alpille,
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si tu traînes Ben Ben la course elle est beaucoup plus longue,
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t'as froid, c'est moins agréable alors que si tu vas vite.
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Eh Ben la l'expression est beaucoup plus agréable aussi
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quoi. Donc j'ai la chance aussi de
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m'entourer, et moi je le fais pas, je le fais humblement.
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Je le fais avec des professionnels de la montagne et
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du coup qui connaissent le terrain, qui physiquement sont
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très très forts et du coup peuvent m'accompagner
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rapidement. Et et alors ?
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Par contre c'est un défaut aussi hein ?
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Parce que je devrais-je devrais prendre plus le temps
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d'apprendre, plus la technicité pour prendre peut être plus de
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plaisir. Mais aujourd'hui le temps me
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permet pas de tout faire et je peux pas tout faire et j'ai pas
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envie de tout faire. Donc de temps en temps comme ça
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je me je me fais une petite un petit choc de montagne,
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d'expressions d'adrénaline, de peur et en même temps de gaieté
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et de de de d'émerveillement. Et en fait ça ça fait une vraie
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thérapie où ça fait une un vrai, un vrai vide de moi même.
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Et je déconnecte complètement de la cuisine et je déconnecte de
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tout et et ton regard va sur autre chose et c'est ça qui est
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intéressant en fait. Tu forces ton regard à aller sur
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autre chose que t'as pas le choix quoi.
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Voilà mais ça c'est c'est passionnant quoi.
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C'est passionnant en fait, c'est ma thérapie.
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Non mais c'est intéressant en fait.
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C'est j'aimerais creuser ça parce que tu disais dans un dans
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un dans l'épisode que tu as enregistré avec Arnaud Manzanini
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d'ailleurs que je que je salue et que j'ai écouté 1 1 petit peu
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avant, tu disais que il fut un temps en cuisine ou en tout cas
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en restauration quand tu faisais partie de d'équipe avec des
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enjeux importants. Comme peut être tu, ça a pu être
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le cas chez Marc verra. Ne pas travailler ou en tout cas
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faire du sport était mal perçu et et donc il fallait travailler
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sans cesse. J'imagine que t'as dû faire 1 1
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switch ou en tout cas faire une transition consciente pour te
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dire non mais attends là il faut que j'arrête de travailler pour
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aller dehors. Et m'aérer l'esprit aujourd'hui.
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Comment tu vois cette nécessité de de t'extraire, de ta cuisine,
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de de l'auberge pour aller faire du sport ?
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Et est ce que tu l'as intégré ? Ou en tout cas c'est ce que j'ai
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compris, tu l'as intégré comme une composante de ton
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efficacité. Ouais, tout à fait.
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C'est un c'est un équilibre pour nourrir un petit peu mon énergie
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au quotidien. Parce que je suis un peu
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hyperactif, hein ? Si je fais ça, c'est que je suis
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un peu hyperactif. Et ça me canalise en fait.
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Et du coup c'est ça, ça apporte 1 1 véritable équilibre.
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Et puis aussi ça apporte une véritable expression de
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curiosité, de regard et d'être toujours connecté avec la nature
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que si je suis 100% dans dans le monde culinaire, j'aurais pas
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forcément aussi cette expression sportive et de gens qui viennent
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m'apporter un équilibre au quotidien.
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Donc c'est ça qui est passionnant.
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Et aujourd'hui bah ça prouve qu'on peut.
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Avoir un métier qui est prenant et avoir aussi une passion
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sportif autour. Et de partager des bons moments
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sportifs par créer un voyage parce que ce qui est, ce qui est
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fabuleux aussi. Quand t'as un bon niveau
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sportif, tu peux faire des voyages.
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Je veux la dernière fois avec des copains, on est parti de
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l'auberge, on est allé se faire 1 3 étoiles au guide Michelin à
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menton, chez Maroc au à la Rico que je salue.
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Et on a fait la traversée des Alpes et la récompense c'était
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bien sûr de faire traverser des Alpes en 3 jours en vélo.
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Mais c'est c'est aussi d'aller manger dans 1 3 étoiles et ça
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c'est c'est génial de le faire en vélo, c'est super et
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j'aimerais j'aimerais nourrir ça en fait de faire un peu plus ça.
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J'aimerais pouvoir par la suite aller voir mes producteurs en
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vélo. J'aimerais pouvoir par la suite
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de faire peut être le Tour de France des 3 étoiles en vélo
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parce que aujourd'hui. Bah c'est un voyage en fait 3
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étoiles c'est un voyage et de pouvoir découvrir la France à
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travers une passion culinaire et une passion sportive c'est pas
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impossible. C'est possible.
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Pas plus tard qu'hier j'ai un client au 1903 qui A6010 ans il
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me dit Bah j'ai fait du bout du bout de la création du Rhône
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donc en Suisse jusque à Marseille en vélo j'ai mis 10
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jours. Ah ouais c'est c'est génial.
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Ben Ouais, j'ai dormi d'indigites et tout, j'ai
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découvert Ben c'est fabuleux à 70 ans de pouvoir faire ça, Ben
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je lui ai dit Ben Bon et du coup je suis resté une demi-heure
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avec ce client. Ouais, vous l'avez fait comment
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en gravel et tout ? Parce que mon fils lui, il est
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parti d'ici, il a fait un bout du Rhône, il est parti à
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Montpellier en vélo comme ça, et puis je lui ai dit Ben Comment
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c'était ? Donc il s'est fait un bout de la
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Voironna ouais, la voie la vélorona, c'est ça vous rena,
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rena, il a fait un bout de la via rona.
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Et puis il m'a dit il avait des portions quand même où ça passe
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pas en vélo de route, c'était en gravel, l'autre il l'a fait en
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gravel et donc du coup Ben ça m'a rappelé que que mon fils il
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l'avait fait. Je lui dis mais vous l'avez fait
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sur quel type de vélo du coup ? Et c'est quoi les pneus que vous
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avez mis et du coup vous avez des sacoches et votre vélo
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faisait combien ? Et donc c'était c'était marrant
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de voir ça et moi je trouve ça super aujourd'hui de tu pars
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avec ton vélo et tu tu traverses, tu suis le rone et
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c'est une expression en fait c'est une expression c'est une
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c'est aussi 1 1 but en soi. C'est ça qui est intéressant en
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fait. Tu as envie de nourrir un but ?
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Tu dis bah voilà, je veux découvrir géographiquement la
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création du Rhône, l'accompagner sportivement.
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Tu te fais du bien quelque part, tu te fais du bien à ton corps à
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toi, et puis tu te mets un but, donc psychologiquement ça fait
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du bien aussi de te dire je vais partir d'un point a, d'un point
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B et puis tu découvres aussi des des sentiers, tu découvres des
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gens, tu découvres des voilà, c'est c'est, c'est en fait,
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c'est fabuleux. Et puis après à la fin avec ce
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client, Ben elle me dit, Ah mais j'ai vu aussi qu'on pouvait
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faire la la la traversée des Alpes en gravel, ça fait 15, ça
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fait 18, ça fait 22m22 27 27000 M de dénivelé.
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Il m'a dit Ah bon mais c'est génial et du coup il a mis une
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petite graine. Du coup je me suis dit Ah ouais,
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ça pourrait être sympa de faire la traversée des Alpes en
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gravel. Voilà.
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Donc je sais pas si je le ferai un jour mais en tout cas il m'a
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donné envie de découvrir. C'est vrai la traversée de la je
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l'ai déjà fait en vélo de route, je l'ai pas fait en gravel, j'ai
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des copains qui leur fait un VTT qui m'ont dit C'est sympa.
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Ben je me dis peut être que ouais peut être que ça
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m'intéresserait de le faire. Voilà.
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Et c'est quand même ce qu'il y a de génial avec le vélo, c'est
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que même si toi et moi on est des passionnés de VTT à
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l'origine, on est avant tout des passionnés de vélo.
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Donc bah du coup si il faut aller faire du vélo de route ou
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du gravel ou du VTT ? Bah c'est cool.
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Bah oui non mais c'est super et moi j'aime ce voyage en fait je
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trouve que ce voyage est encore plus aujourd'hui et moi je suis
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d'une génération où je suis encore pas bien utilisé.
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Tous les moyens de cartes qui nous accompagnent sur des
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traces, mais c'est super intéressant aussi de de de
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pouvoir. De voyager comme ça quoi en fait
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avec ton vélo, avec de sacoches et de de avec peu de choses en
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fait et et et aussi de de découvrir qui avant le faisaient
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à pied on a l'impression. Bah ils avaient découvert le
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monde comme ça. Ou en tout cas déployer une
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expression et nous aujourd'hui on le fait dans une quête de
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liberté et et d'être connecté avec nature.
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En fait, c'est ça qui me plaît. C'est que quand même mine de
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rien, quand t'arrives au sommet d'un col, bah il fait froid, la
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température est pas même que la plaine tu Découvres, t'as t'as
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une expression et t'as un regard qui est pas pareil, et c'est ça
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qui qui qui me plaît en fait. Voilà, et t'as une appréhension
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aussi de dire est ce que je vais y arriver ?
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Est ce que voilà c'est pas pareil quoi.
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En fait c'est c'est ça reste quand même, même si aujourd'hui
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c'est plus facile qu'avant, ça reste quand même quelque chose
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de vraiment passionnant quoi. Voilà et pour moi ça reste quand
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même encore mystérieux et et ça me, ça m'attire en fait, ça
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m'attire tout simplement quoi, je suis attiré par ça, ouais et
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en et et j'ai envie de garder aussi 1 1 1 1 niveau, comment
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dire un niveau de de forme pour pouvoir encore découvrir plus de
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choses quoi comme ça. Voilà, même si aujourd'hui j'ai
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47 ans, Ben. Je je m'aperçois que aussi c'est
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c'est vraiment. Je suis content de pouvoir de
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pouvoir associer vraiment des bonnes balades sportives et
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aussi de pouvoir m'exprimer autour de mon fourneau et
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accompagner mes équipes parce que j'ai des équipes quand même
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qui sont très jeunes quoi. Donc de garder la forme aussi,
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ça me permet de de pouvoir encore d'être vraiment dans le
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bah dans le match quoi. Je suis dans le match quoi,
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c'est ça qui est génial quoi. Et je veux nourrir ça quoi en
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fait ? Voilà.
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Et quand même pour pour refermer la le chapitre vélo et sport.
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Mine de rien, comme le vélo, c'est un moyen extraordinaire,
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que ce soit en VTT, en gravel ou en route, de d'évoluer dans la
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nature, de percevoir l'environnement autour de nous
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et de pouvoir s'y arrêter ou pas.
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Mais en tout cas de de voir tout ça, de saisir tout ça.
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Pour donner un exemple, j'étais en Italie il y a quelques jours,
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enfin hier, et c'est tellement génial de se dire que on peut
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aller d'un point à un point B en VTT ou en gravel encore une
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fois, mais de ressentir tout ça, de de passer dans des villages,
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d'avoir des des impressions. Et bon, on sait comment
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l'Italie. C'est chouette pour ça aussi de
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de pouvoir aller dans ces petits villages où ça sent un peu la
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figue. Tu t'arrêtes et t'as toutes ces
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odeurs et tout ça. Et c'est vrai que.
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Pour ça, je trouve que le vélo c'est c'est quand même
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fascinant, c'est génial. Et toi tu ce que j'ai compris,
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c'est aussi que tu t'en servais pour découvrir des choses
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t'arrêter, des senteurs, des saveurs, des, des inspirations
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de l'Épicéa, des des choses comme ça qui t'avait inspiré
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dans ta cuisine. Ah oui oui pleinement.
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Ça me permet de de vraiment rester au au contact de cette
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nature et d'avoir un regard très frais, très nouveau.
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Toujours nourrir cette fraîcheur et d'avoir pas une saturation
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d'expressions et de toujours se sentir bien et connecté avec
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soi-même aussi. Voilà le sport me permet d'être
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resté connecté avec soi-même, d'apprendre à se connaître.
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Moi je suis pas du tout dans dans une expression.
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D'écouter des comment dire. Je reste un petit peu à
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l'ancienne sur sur sur des entraînements hein.
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Je le fais vraiment pour comprendre comment je vais
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réagir, d'apprendre aussi et avoir nourrir cette sensibilité.
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Parce que c'est c'est ça qui qui me passionne en fait, c'est que
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j'aime avoir la connexion avec la sensibilité que je peux
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sentir. Donc quand j'arrive sur un
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village. Bah j'ai pas du tout blasé, au
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contraire je suis waouh. C'est beau quand je je sens des
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saveurs, bah ça nourrit ma bibliothèque et quand je
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rencontre des gens aussi. Donc c'est toujours voilà.
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Maintenir cette fraîcheur en moi et de de de nourrir cette
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fraîcheur, voilà toujours dans un dans un regard frais, nouveau
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et pétillant pour rester dans le match de l'excellence.
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Un tout petit mot avant de reprendre cet échange avec mon
01:01:43
invité, vous êtes de plus en plus nombreux à écouter en roue
01:01:46
libre, à réagir, à partager, mais seulement une toute petite
01:01:49
partie d'entre vous y êtes abonné.
01:01:51
Sachez qu'en vous abonnant sur Youtube ou votre plateforme
01:01:53
d'écoute préférée, vous permettez en roue libre de
01:01:56
grandir et aider également d'autres passionnés comme vous à
01:01:59
découvrir les contenus que vous adorez tant.
01:02:01
En vous abonnant, vous envoyez un signal de soutien fort au
01:02:03
travail que je réalise, et c'est grâce à ça que je vais pouvoir
01:02:06
continuer à vous proposer les contenus et les invités.
01:02:09
Qui vont continuer à faire grandir votre passion du vélo.
01:02:12
Merci pour votre soutien. Retour à l'épisode.
01:02:16
On va maintenant ouvrir le chapitre gastronomie.
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J'aimerais que tu nous expliques que pour pour bien comprendre.
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Ce que ça représente aujourd'hui de d'être à la à la recherche,
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ou en tout cas de de travailler à obtenir une 3e étoile. 3e
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étoile, hein ? Je je je cite le guide Michelin.
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Il s'agit de notre plus haute distinction.
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Il est attribué à la cuisine remarquable de chef qui se
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trouve au sommet de leurs talents.
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Leur cuisine peut être considérée comme de l'art et
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certains de leurs plats sont destinés à devenir des
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classiques. Comment tu travailles à ça ?
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Alors comment je travaille à ça ?
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Je travaille pour nourrir une expression de plaisir et pour
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partager à mes mes clients. Donc vraiment de pas les nourrir
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mais de les émerveiller. Donc pour moi c'est pas le
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départ d'une course. Ces étoiles c'est une expression
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d'années d'expérience et de sensibilité pour mettre une une
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cohérence dans un travail d'expression et et et là où je
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suis-je suis content c'est que Ben pour en être là je me suis
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nourri d'expérience. Donc ça c'est c'est mon
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expérience à moi hein ? Attention hein.
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Chaque chef, chaque personnalité qui ont été reconnus, ils ont
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tous leur chemin. Moi, mon chemin, je me suis-je.
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Je suis à la rencontre de différents chefs qui ont eu des
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étoiles. J'ai même fait mon apprentissage
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dans une étoile au guide Michelin.
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Puis après, j'ai travaillé dans des 2 et dans des 3.
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Chez Marc Vérin. Chez Marc Vérin, chez Édouard
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Loubet, chez Jean Georges Klein, j'étais dans la cuisine de
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Pierre gagnaire. Je suis allé dans la cuisine du
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fameux chef et de bouly, qui a été reconnu le meilleur chef au
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monde en Espagne, à Rosace. J'ai fait un stage, je suis allé
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faire un stage à bas parce que les Espagnols étaient beaucoup
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reconnus. Là avaient la mode espagnole
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aussi. J'étais dans les cuisines de
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Berasat et Guy. Donc voilà, j'ai beaucoup voyagé
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pour aller en Bretagne, pour aller en Alsace, pour aller
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aussi. Dans différents pays, pas qu'en
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France et pas qu'en Savoie et un petit peu dans le monde.
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Et puis aussi en tant que client aussi en tant que client, je
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suis allé découvrir ces cuisines.
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Et puis Ben en fait, un jour, j'ai pris ma voiture, j'ai
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traversé pratiquement la France et je suis allé manger.
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Je je partage une expérience culinaire que j'ai eue, j'ai
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pris ma voiture et je suis allé découvrir la cuisine.
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Donc là on est dans les années, dans les années 200020001.
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De Ah peut être même avant 2000 dans la cuisine de Michel bras
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dans l'aubrac et en fait Ben son restaurant il est donc à
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l'époque hein, il l'est toujours maintenant.
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C'est son fils qui a repris sa maison et je crois qu'il a eu sa
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3e étoile dans les années 95 ou 96 par là.
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Et donc il a eu 3 étoiles Michelin en plein milieu son de
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son son terroir au milieu de l'aubrac et mais vraiment perdu,
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perdu hein, c'est qu'il a pas de maison autour là, son restaurant
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et des champs et des alpages hein.
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Et là j'ai vécu un moment culinaire extraordinaire quoi.
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Et ça m'a marqué. J'ai dit waouh, la connexion
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avec la nature. En plus lui c'est un chef
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sportif, il fait pas mal de sport, il l'exprimait pas
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fortement mais si tu t'intéressais à lui, tu voyais
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qu'il faisait du VTT, il faisait aussi pas mal de marathons et il
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était très inspiré par la nature, par l'ombre, la nature
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et et la connexion aussi avec son terroir quoi.
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Et sa cuisine ? Elle a un plat qui m'a vraiment.
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Elle a 2 plats qui m'ont vraiment émerveillé mais un plat
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qui est connecté avec son territoire qui est une
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spécialité de son territoire, c'est l'aligot qui au moment de
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la viande. Même sa maman était en cuisine,
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faisait la ligo quoi donc elle avait une émotion de voir sa
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maman qui était là, qui faisait la ligo, un plat, un plat de son
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terroir, une institution. Et en plus c'est sa maman qui le
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fait et qui qui a nourri Ben certainement l'envie de faire ce
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métier là quoi. Voilà.
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Et puis un plat autour du végétal ça s'appelle le
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Gargouillou, Waouh. C'est une assiette de légumes
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avec des fleurs comme ça qui sont exprimées dans une assiette
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et tu manges des légumes et tu as plein de saveurs différentes,
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des textures et tu as une connexion.
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Tu lèves la tête, tu me baisses la tête, tu lèves la tête, tu
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baisses la tête, tu mets dans la bouche et là tu y es.
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En fait, tu es connecté quoi ? Et en fait là tu es dans un
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monde, tu es dans un monde où la même manière que tu prends le
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départ d'une course. T'as une excitation ?
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T'as t'es t'es dans une bulle de quête d'émerveillement et t'es
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là t'es t'es dans une planète qui qui t'amène et tu voles dans
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l'émerveillement, quoi, et dans l'émotion quoi.
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Et là ça m'a marqué à vie quoi. J'avais 6 h de voiture pour
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rentrer, j'avais 6 h de voiture pour y aller.
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Et en fait j'étais dans la voiture au début, j'avais
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j'attendais beaucoup quoi quand je suis parti, les attentes
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étaient au bout de mon rêve et de mon investissement parce que
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c'est un investissement quand même de venir manger au
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restaurant. À ce niveau-là c'est un
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investissement de la même manière que c'est un
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investissement d'acheter un beau vélo pour pouvoir se faire
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plaisir. Mais en fait tout était rempli.
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Je suis parti comblé, émerveillé et je t'en parle encore après 20
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ans, 30 ans de de de voilà. Et même si aujourd'hui il a
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perdu sa 3e étoile au changement de voilà, c'est son fils.
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Mais ça n'enlèvera pas l'expérience que j'ai eue.
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Est ce que ça nourrit de la, de la qualité de ce chef ?
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Et d'avoir pu créer un voilà cet émerveillement quoi créer cette
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expérience. Donc voilà, après chaque chef a
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sa recette, chaque chef a son envie et sa sensibilité de
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vouloir partager cette sensibilité d'expression.
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Et donc moi, depuis que je suis rentré dans ce métier là et j'ai
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commencé en 95. Et je vais te donner une autre
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petite parenthèse en 2006, j'ai eu ma première étoile, le chef
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qui a eu 3 étoiles en 2006. Il s'appelle Olivier Rolinger,
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c'est un autodidacte, il est à Cancale, dans un tout petit
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village en Bretagne. Mon épouse est bretonne et lui,
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bah j'y suis allé plusieurs fois chez lui, je suis allé dans son
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village. Je suis allé pêcher avec un avec
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le pêcheur qui pêche en homard, je suis allé dans sa boutique,
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je l'ai observé, je suis, voilà, j'ai fait que de ça hein, pour
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observer, comprendre, j'ai goûté sa cuisine et cetera.
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Olivier Oranger, c'est un autodidacte, son fils cette
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année, donc on est en 2025, il a eu 3 autologues Michelin et
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c'est un autodidacte aussi, c'est génial, j'adore.
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Je suis émerveillé par cette famille qui son fils 30 ans
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après a eu 3 étoiles Michelin. Je crois que c'est 30 ans après
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si je dis pas de bêtises de son papa et son papa a gardé que 3
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ans quoi a gardé 3 ans la 3e étoile parce qu'il a eu ses
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tristantes et cetera, il a fait une cuisine autour des épices et
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j'ai adoré cette sa sensibilité et j'ai goûté sa cuisine.
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Je me souviens d'un Omar au cacao, je me retrouve, je me
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souviens d'un Saint Pierre autour des Indes, je me souviens
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de ça, voilà c'est ça qui est important.
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C'est en fait c'est c'est d'avoir de retenir en fait un
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plat d'une expression culinaire. C'est ça qui est important quoi.
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Voilà pour moi, je ne connais pas la recette, mais je veux que
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les clients qui amènent chez moi, qui retiennent un plat qui
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fait la noblesse de ma cuisine et qui fait aussi, qui donne
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cette émotion, cette connexion d'émotions, d'émotions
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gustatifs. Et je suis allé à l'étranger,
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j'ai eu aussi pareil, et cetera. Et là je te parle que
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d'émotions, je te parle pas de technique, je te parle pas de
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salle, je te parle pas de sommellerie, je te parle pas de
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pâtisserie, pas de cuisine, je te parle juste de la sensibilité
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qui a un plat peut m'apporter et me concentrer, me mettre me
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graver une imagination, une émotion qui sait graver à vie
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dans ma tête quoi. Et ça me.
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Et ça me fait du bien en fait. Parce que en fait ça apporte du
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bien être, ça apporte, ça m'apporte waouh quoi.
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C'est génial quoi de pouvoir voyager et de trouver ça cette
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cette sensation d'émerveillement quoi.
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C'est fou mais la dernière fois, j'ai discuté avec Jean
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Christophe Savinoni et et donc il est passionné par la
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gastronomie. Je suis allé faire un tour de
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gravel avec lui et il a fait pas mal de 3 étoiles.
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Il a fait aussi et c'était très intéressant.
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De partager ça avec lui aussi parce que cette connexion de de
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que l'alimentation que le le restaurant peut offrir et de
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vouloir absolument voyager pour découvrir ces tables, c'est
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passionnant. Alors effectivement je je, je
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t'écoutais et et je pense que les gens qui nous écoutent, qui
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nous regardent, ont ont ont senti l'émotion.
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Moi j'aimerais que tu nous nous aides à comprendre ou en tout
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cas que tu aides à comprendre. Pour les gens qui ont pas cette
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sensibilité encore culinaire, c'est à dire qui voient des
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restaurants comme un endroit où on se nourrit et pas encore
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comme un endroit où on vit des émotions.
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Moi aujourd'hui j'ai eu le le privilège d'avoir 2 expériences
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culinaires, un donc on en a parlé donc à la grenouillère et
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un à un restaurant 3 étoiles géranium au Danemark et.
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Dans les 2 expériences et j'ai vécu des moments d'une intensité
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forte, incomparable avec ce que j'ai pu vivre jusqu'ici dans le
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sport ou autre. Mais j'ai peut etre pas les
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memes mots que toi pour exprimer ça.
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À quoi est ce que ? On.
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On on doit-on peut s'attendre quand on vient.
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Expérimenter ou en tout cas découvrir ta cuisine ou la
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cuisine d'un d'un d'un autre grand chef pour des gens qui
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voilà qui ont pas encore cette sensibilité, à quoi est ce que
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ils peuvent ou doivent s'attendre ?
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Ben en fait pour moi la gastronomie c'est au-delà de se
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nourrir c'est il faut se préparer avant de vivre une
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expérience gastronomique. C'est à dire que.
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Déjà, il faut psychologiquement être prêt.
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Il faut faire attention aussi à ce que tu vas manger avant pour
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laisser la place de l'expression gastronomique ou t'as décidé de
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réserver pour pouvoir découvrir. C'est qu'il faut se donner les
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moyens aussi de se préparer pour vivre cette expérience et
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recevoir l'expression du chef qu'il veut faire.
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Et c'est ça qui est intéressant aussi quand même quoi ?
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C'est à dire que t'es né gastronome ?
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Où tu découvres la gastronomie et tu accompagnes cette
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gastronomie ? Mais.
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Et ça, il faut quand même aussi se préparer un petit peu quoi.
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C'est ça qui est important dans cette expression gastronomique,
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c'est que le chef, avec sa brigade, travaille pour pouvoir
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vous recevoir, pour vous donner et vous partager son expression.
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Mais aussi c'est au consommateur, c'est au client,
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c'est à notre convive qui doit se préparer aussi pour accepter
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ce qu'on veut lui partager. Et après aussi, il a des styles
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de cuisine, c'est à dire qu'on est tous sensibles, différents à
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recevoir différentes styles de cuisine.
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Et c'est un peu comme la mode, c'est un peu comme la cuisine et
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donc en fait il y en a pour tous les goûts.
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Il faut accepter que moi je vous ai exprimé ma sensibilité
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culinaire, que j'ai eu d'émotion sur sur des chefs.
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Mais c'est ma propre sensibilité.
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C'est à dire que ce qui est magique dans l'expression
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culinaire, c'est qu'il y en a pour tous les goûts.
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Il peut avoir des expressions classiques, des expressions
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créatifs, des expressions végétales, des expressions
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territoriales, des expressions. Voilà.
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Et en fait, il il faut laisser la place à toute expression.
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Et aujourd'hui on a la capacité aussi de de de pouvoir observer
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ou s'intéresser à l'expression du chef.
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Mais je pour parler de moi personnellement, les gens, ils
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savent que je j'ai un équilibre sportif.
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Et que je fais une cuisine qui est ancrée dans mon territoire.
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Et j'ai des gens qui viennent pour ça aussi parce que ils
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savent que si je fais une, si je fais du sport, j'aurais pas une
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cuisine qui sera riche et lourde.
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Et par cette expression autour du végétal et du territoire, ils
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vont être venir à la quête d'une découverte de produits locaux et
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d'une connexion aussi avec mon expression sportif.
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Parce que quoi qu'on veut le dire, elle a une influence.
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Sur sur mon monde culinaire. Parce que je suis le seul et
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unique auteur qui transmet et qui diffuse ma personnalité à
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travers ma cuisine. Voilà.
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Et quand je vous ai parlé de de de d'Olivier roelinger qui est
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autodidacte, Eh Ben à travers sa sensibilité, son expression, son
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envie de rentrer dans le monde gastronomique et de de se
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rendre, d'être intégré dans ce monde là.
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Il a fait un travail, il a eu une expression, il est allé
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chercher aussi une quête de sensibilité qui a fait qui nous
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a nourris, qui nous a accompagné dans notre monde culinaire.
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Et c'est génial. Ça prouve que même si t'es
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autodidacte, tu peux rentrer dans ce monde culinaire.
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C'est que en gros, la cuisine, c'est pas qu'une démonstration
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de technicité, c'est une. Vraiment, c'est nourrir une
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sensibilité d'expression culinaire.
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Ça, c'est ma propre recette et c'est mon envie de vous partager
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ma cuisine à travers cette sensibilité culinaire.
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Voilà, sensibilité, équilibre, jeux de texture et aussi d'être,
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de créer de l'inattendu. C'est à dire que j'aime ça aussi
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dans le dans ma vie. C'est dire que.
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D'être là là où vous m'imaginez pas.
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Et ma cuisine elle est comme ça. C'est qu'à un moment donné tu
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mets quelque chose dans un ta bouche et PAM, mais qu'est ce
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que c'est que ce truc ? C'est ça ?
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J'adore. J'adore d'avoir un truc qui est
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fou, qui est qui, qui est dynamique et qui est qui qui
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arrive à un moment où tu l'attends pas.
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Voilà. Donc tu as une expression assez
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forte à un moment donné où ça commence doucement dans dans
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dans. Dans l'expression culinaire d'un
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seul coup, bah PAM, je vais te donner un exemple.
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Par exemple, je fais une petite bouchée végétale autour d'une
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association de différentes plantes de jardin, autour de
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l'amande, de la coriandre, de l'Aneth, du Persil et de
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l'estragon. On en fait une extraction de jus
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que je mets dans une dans une bille liquide et que je pose.
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Sur un seringue de chef de mon ami Bernard marchand qui se
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trouve sur les eaux froides, pas très loin de l'assambouille,
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donc je m'exprime aussi sportivement.
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Je l'assaisonne avec un petit tronc confit, quelques
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herbachées dedans, un peu de sel pimenté, du Poivre, et je le
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mets sur une tarte et dessus je mets ma petite bille et je viens
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comme un bijou de mettre ses petites plantes autour.
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Et à l'expression pour la déguster mes équipes en salle
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vous dites faites attention cette bille, elle est liquide à
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l'intérieur, on vous conseille de la déguster d'une seule
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bouchée pour pas qu'elle vienne venir s'exploser sur vous quoi,
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parce que si vous la Croquez à à mi-chemin et Ben la bille elle
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éclate Ben à mi-chemin. Donc il faut pour voir que cette
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bille elle s'éclate à l'intérieur de votre bouche et à
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un moment donné vous la mettez à votre bouche, vous avez une
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sensation de croustillant et dès que vous croquez dans cette
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bille. Et là, vous avez l'expression,
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l'excitation, l'association de ce jardin herbacée qui vient
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dans votre bouche. La fête peut commencer.
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C'est la première bouchée qu'on vous offre avant de prendre
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votre apéritif. Vous êtes bien assis dans
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l'univers de Jean supplice ? Et cette bille de dégustation,
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cette petite tartelette, elle est vraiment là pour vous donner
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un shut. D'expression de
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rafraîchissement. Voilà comme si elle avait une
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flaque d'eau. J'ai rien en VTT, j'allais
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affronter cette flaque d'eau et voilà c'est ça et et donc voilà,
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c'est ça quoi. Mais c'est c'est c'est le le la
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cuisine, elle est connectée avec avec l'expression du chef quoi
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qui se passe quoi. Le quand vous allez voir un
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groupe de musique, elle est connectée avec avec l'expression
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du groupe de musique et vice versa par une peinture aussi.
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Donc ça reste un métier quand même où on est.
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C'est pas un métier de compétition, c'est un métier
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quand même qui est d'art. Mais par contre l'expression du
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détail, de la subtilité, de l'élégance et de la performance,
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elle est liée parce que. Quand je vous dis que tu vas à
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une Coupe du monde ou tu regardes Pau kachar ou un grand
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champion qui s'exprime, bah on a l'impression que tout est
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facile. Mais en fin de compte, il y a
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des années d'entraînement et de travail pour pouvoir en être là.
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Et c'est pareil pour une recette.
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En fait, on n'est pas là pour dire c'est beaucoup de travail
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et que comment ils font ça ? On est là pour se laisser
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guider, porter par l'expression culinaire et à la fin de dire
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waouh quoi. Je suis rentré dans son univers
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et j'ai vécu. 02h30 3 h de dégustation et je m'en suis pas
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rendu compte que je suis resté 3 h à table.
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Ma recette elle est là et en fait je pense pas vraiment qu'il
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y a de recette en fait. Tout ça pour vous dire que elle
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a pas forcément de recette en fait.
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Il faut prendre du plaisir, j'en prends.
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Je suis émerveillé au quotidien et c'est ça que je veux nourrir
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moi, nourrir du plaisir, nourrir de la curiosité, de
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l'émerveillement et de la connexion avec mon client, avec
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moi même, avec moi même, voilà. Et donc c'est ce que
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t'appelles ? Un investissement ?
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Ouais Bah oui, c'est un investissement personnel et ça
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c'est ça se ça se nourrit, c'est c'est ça vient pas comme ça du
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jour au lendemain. C'est des années de travail pour
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en être là. Je parlais de l'investissement
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du client pour pour venir chez toi parce que effectivement
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aujourd'hui, quand quand on va dans un restaurant pas
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gastronomique, on y va de manière assez bon, habituelle,
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détendue et sauf que là quand on vient chez toi.
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Ouais, il faut mettre peut être un petit peu d'argent de côté
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pour venir se s'offrir cette expérience qui du coup est un
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investissement sur les émotions qu'on va pouvoir ressentir.
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Oui oui mais en fait c'est un investissement qui qui
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effectivement pour ceux qui sont pas dans un univers
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gastronomique et qui pensent que le restaurant gastronomique
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c'est fait pour se nourrir, bah si tu compares avec un
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restaurant où tu vas manger au restaurant parce que c'est
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l'heure de déjeuner ou dîner et c'est pour manger.
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Ben là tu vas trouver que les prix sont sont sont voilà pour
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tous ceux qu'ont pas la culture du restant gastronomique.
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C'est ça ou je suis en train de de que je veux essayer de de de
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m'exprimer. Mais voilà.
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Mais si tu fais outre de ça et que tu es connecté avec toutes
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tes sensibilités et que tu te prépares et voilà, c'est en gros
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Ben en fait c'est un investissement qui te fait du
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bien et qui c'est une passion en fait.
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Voilà tout simplement. C'est comme acheter 1, 1 1 1
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beau vélo, c'est comme acheter un beau sac, c'est comme acheter
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un beau bijou, c'est comme acheter voilà ça dépend d'où de
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ton degré d'investissement ou degré de d'expression que tu
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veux mettre. Voilà donc, mais pour en fait
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comme on est, on est considéré dans un métier qui est fait pour
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nourrir et Ben du coup on pourrait penser que le restant
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gastronomique est cher. Mais quand on voit que toutes
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l'expression tous les toutes les toutes les toutes les toutes les
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toutes les toutes les toutes les toutes les toutes les toutes les
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toutes les toutes les toutes les t'es les t'es les t'es t'es les
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t'es les t'es t'es t'es les t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es
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t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es
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t'es pas t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es
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t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es
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t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es
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t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es.
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T'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es
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t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es ?
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T'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es
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t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es
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t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es
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t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es
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t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es
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t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es t'es
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t'es t'es t'es t'es n'es. Personnalité qui nous entoure et
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tout ce qui est mis au degré d'excellence pour pouvoir.
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Vous avez vu cette expérience ? C'est un métier qui est pas très
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valorisé en fin de compte. Mais je compare, plutôt que de
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comparer la gastronomie à la restauration, je le je la
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mettrais plutôt en parallèle avec de la musique.
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Il y a des gens qui payent des places de concert, des
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centaines, parfois des milliers d'euros pour vivre une
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expérience tout en quelques heures et avoir des émotions.
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Oui, tout à fait. C'est très intéressant.
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Connaissant ce que tu dis et c'est exactement ça, ouais.
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Ouais bon il y a il y a quelque chose que j'aimerais comprendre,
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c'est quand tu composes une carte.
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Je dis composes et c'est c'est pas un lapsus mais tu tu as des
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recettes, tu as des plats dans ta carte, il y en a 6 à 8.
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Est ce que tu vois ta carte comme une une composition comme
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on peut faire de la musique, c'est à dire on tu emmènes.
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Quelqu'un quelque part et tu lui fais vivre un parcours ou est ce
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que tu es plutôt on va dire segmenté, c'est à dire Tu as ta
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petite, ta petite capsule que tu mets en bouche et après tu
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passes à autre chose et après tu passes à autre chose, tu passes
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à autre chose. Ou est ce que tu vois ça comme
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un enchaînement de pour faire vivre une expérience globale ou
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ou une œuvre pour reprendre le terme art ?
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Bah en fait, j'y vois un peu comme un tour de vélo.
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C'est à dire que quand tu fais 1 1 tour de vélo, un circuit t'as
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différentes enchaînements de terrain et du coup faut que ça
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soit variée et équilibrée. Et donc culinairement quand je
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crée mes cartes, notamment pour la table gastronomique, on a un
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menu unique à 2 vitesses, soit 6 ou soit 8.
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Suivant le degré d'expression que veut accompagner le client.
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Et du coup voilà, on essaie de vraiment faire en sorte qu'il y
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ait des plats qui viennent pas de se se comment dire se qui
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viennent plutôt s'accompagner et créer de la diversité à chaque
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fois pour toujours avoir un regard nouveau.
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Et que le palais, il soit pas dans une dans une quête de de
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répétition, de saveur et de texture et de goût.
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Donc l'objectif c'est toujours de créer du rythme gustatif, du
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Green rythme visuel. Donc on y apporte une importance
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sur le visuel, une importance gustatif et sur les formes aussi
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sur les cuissons et sur les assaisonnements pour créer
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justement cette énergie. Et ce ce regard d'expression
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aussi bien dans la bouche que visuellement pour qu'on soit
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toujours dans la quête d'émerveillement.
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Et de dire à un patient de retrouver l'autre prochain plat
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et de pas avoir une sensation de dire encore un autre plat.
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Et au début c'est un peu comme une ascension, tu dis Ouh là là,
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8 plats c'est impressionnant, ça va faire beaucoup.
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Et l'objectif c'est de dire que dès la première bouchée en fait,
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ça te fait saliver. Et du coup en fait tu tu dis
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mais c'est déjà fini quand t'es au bout de tes 8 plats.
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Ou même des fois j'ai des clients qui me disent on a pris
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6 plats parce qu'on avait peur que 8 plats fassent trop, mais
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en fait on aurait dû prendre le 8 plats parce que en fait, on se
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sent bien et en et en en, on se sent bien en termes de de
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comment dire, d'équilibre, de gustation, de d'équilibre en
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termes de de masse, de quantité. Parce que ça aussi c'est
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important. Ça je fais très attention.
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C'est un peu comme tu es sur le vélo, si tu manges trop
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d'ailleurs quand tu pédales tu te sens pas bien et quand tu
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manges au restant gastronomique aussi.
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Il faut attention aussi d'avoir un équilibre, de pas surcharger
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l'estomac pour que après ton corps il soit toujours en
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connexion et que t'es pas une frustration de dire j'ai trop
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mangé et ça je fais attention à ça aussi dans la création des
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recettes qui est pas un surchargement de saveur ou de
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connexion avec une richesse des plats qui fait apprendre à la
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frustration de manger parce que je déteste avoir ça.
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De dire que si on mange trop, Ben on se sent pas bien en fait.
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Voilà et on regrette, on peut regretter.
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Donc l'objectif c'est c'est vraiment d'apporter cette
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énergie, ces saveurs découvertes de produits découvertes, de
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d'associations de saveurs. Et à la fin de dire putain je
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suis super bien et ça voilà, je suis bien, je me sens bien.
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Et si c'est le pour le dîner, Ben on on peut dormir très très
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bien. Et si c'est le déjeuner, on peut
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presque aller faire le tour du lac en vélo.
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Voilà. Donc après c'est des années
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d'expérience hein, où j'ai planté une graine quand j'ai
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créé mon restaurant, ma première place de chef en 2002, quand
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j'ai fait la Val Thorens. Et là j'ai commencé à essayer de
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de connecter. Mon style n'a pas de culinaire,
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c'est à dire que qu'est ce que c'est quoi qui pour moi où
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j'avais une expression culinaire, où je me sentais en
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connexion avec des sensibilités de produits, de saveurs et j'ai
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accommodé ça. J'ai commencé à créer des
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associations de saveurs, à faire partager à mes clients où je
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sentais que bah, ils appréciaient plus cette saveur
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là qu'eux là. Et puis au fur et à mesure des
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années, j'ai nourri, j'ai nourri ça, j'ai continué à créer,
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créer, créer, créer pour faire des combinaisons et apporter une
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harmonie. Et aujourd'hui avec mes équipes,
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et Ben ce que je fais c'est que Ben on travaille pour créer des
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cartes 4 4 par an, au rythme des saisons, pour accompagner la
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saisonnalité, à la découverte de produits.
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Et ce qui est sympa dans la saisonnalité, c'est que même si
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les produits on les connaît, à chaque saison on redécouvre des
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produits. Parce que t'as une envie
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psychologique de changer de saison naturellement par soit il
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va faire plus chaud, soit il va faire plus froid.
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Donc psychologiquement et Nutritionnellement t'as pas
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envie de manger la même chose. Et donc ta bibliothèque elle
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t'oriente sur des nouveaux produits et tu mangeras pas la
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même chose l'automne que l'été ou que l'hiver et que le
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printemps. Et c'est ça qui est intéressant.
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Cette répartition aussi d'accompagner le rythme des
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saisons par des produits qui sont différents, des saveurs,
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des textures. Et puis après Ben Voilà
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t'accompagnes tout ça. Et du coup c'est c'est beaucoup
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de travail et beaucoup aussi de connaissances pour.
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Rassembler ça quoi. Voilà.
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Alors tu rassembles ça. C'est des des gens avec qui tu
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travailles dans ton terroir local, c'est des on appelle plus
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ça des fournisseurs puisque on t'entend parler de termes amis,
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même des gens qui te avec qui tu travailles pour te procurer le
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fromage, le poisson que tu vas parfois même pêcher toi même.
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Enfin en tout cas avec le pêcheur sur le lac, est ce que
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tu peux nous parler de ce de ce tissu ?
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De de relation et de d'amitié que tu as créé autour de toi et
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et que ce soit pour le côté culinaire, mais aussi pour le
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côté accessoire, assiette enfin matérielle entre guillemets, tu
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peux nous parler un peu de de de ça, de ce que tu as construit
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autour de toi pour t'accompagner dans cette quête vers cette. 3e
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étoile. En fait, ce que j'ai construit
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autour de moi, c'est. C'est des choses qui sont très
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simples, c'est. C'est de rencontrer des
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personnalités qui ont une sensibilité et une envie d'une
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expression comme moi. Mais eux c'est une expression de
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leurs produits où ils en sont fiers, ils le respectent.
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Et donc c'est quand même la naissance d'une recette.
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C'est ce vivant en fait le produit, je pars d'un produit
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vivant, que ça soit d'un poisson, d'un légume ou d'une
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viande, et je viens agrémenter tout ça.
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Donc pour moi l'humain est important, c'est à dire que.
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Que ça soit mon pêcheur Florent Capreti qui lui est tous les
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matins sur ce lac. C'est même l'un des premiers si
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c'est même pas le le premier qui est qui est sur le lac d'Annecy
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et qui est en connexion avec avec ses poissons, avec son
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travail, son métier et après qui nous accompagne cette ressource
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naturelle et cette ressource naturelle.
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Moi j'en suis très sensible et pour moi c'est une quête de
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bonheur et de chance de pouvoir avoir Florent.
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Qui est au quotidien a aussi lui même une expression de rigueur
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parce que y aller tous les jours Ben c'est pas donné à tout le
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monde. Il doit apprendre à se
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connaître, il c'est ça que j'aime aussi dans ce personnage
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et il sait pas ce que la nature va lui offrir tous les jours.
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Et donc il nous amène un coup 10 kilos, un coup 5 kilos, un coup
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30 kilos de poisson et on lui dit pas bah tu me mets 5 kilos 2
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kilos demain ? Non non.
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Quand tu vas pêcher avec lui, tu comprends qu'en fait c'est la
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nature qui décide et lui il accompagne la nature et donc
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c'est à moi de l'accompagner, c'est à dire que je peux pas lui
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dire Ah non mais demain tu m'en as mis assez, j'en veux pas, et
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cetera. Alors lui bien sûr, il a
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plusieurs clients pour pouvoir accompagner ça, mais il a déjà
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des contraintes au quotidien et Ben il faut qu'on l'accompagne
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et il faut qu'on le comprenne quoi.
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Et donc c'est pas un fournisseur effectivement.
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C'est quelqu'un qui qui fait un métier qui aujourd'hui va
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devenir rare dans les années futures de pouvoir vivre d'une
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ressource naturelle. Et moi je suis là pour
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accompagner ce vivant. Donc ce vivant entre Florent qui
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qui pêche juste avec sa barque et la sensibilité de son
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expression est professionnelle de dire Ah bah tiens là, la
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veille il avait du poisson, donc demain je vais remettre mon
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filet là, et cetera. Il a pas de zonard, il a rien,
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lui, il le fait vraiment naturellement.
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Et comme il l'a appris voilà il va pas contre la nature, il
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accompagne vraiment la nature et avec sa connexion de son
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professionnaliste bah j'adore et je suis obligé de le partager
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son son travail et je veux bien le partager parce que lui il le
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fait bien et donc naturellement je me dis bah je dois pas le
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décevoir donc je veux valoriser son travail, valoriser son
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produit et donc je me remets en question naturellement pour
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comment je peux faire pour encore mettre.
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À l'honneur, mieux son produit, mieux cette personnalité qui
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accompagne ce produit. Et donc j'observe autour de moi
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quand je vais pêcher et je me dis, si ce poisson il s'exprime
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et il vit dans cet univers autour, automatiquement, il doit
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avoir un ingrédient qui doit l'accompagner.
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Eh Ben cet ingrédient, je suis né, j'observe de saisonnalité à
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saisonnalité, j'observe qu'est ce que c'est quoi pourrait bien
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l'accompagner ? Et je l'accompagne avec des
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saveurs qui sont dans son environnement, comme bah par
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exemple le Cresson, je l'accompagne avec du Cresson ce
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poisson, parce que le Cresson Bah c'est une plante de d'eau
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douce et qu'il y en a, il y en a autour du lac.
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Bah l'épicéa, parce que l'épicéa on est rempli d'épée CA autour
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du lac. Voilà et donc je nourris mon
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expression avec cette avec aussi cette observation au quotidien.
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Et pareil avec Cécile balaurie que j'ai rencontrée, qui est une
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guide de montagne qui un jour m'a écrit sur mes réseaux et qui
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s'est installée et je l'ai rencontrée très rapidement.
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Bah pas plus tard que cette semaine on a fait la tournette
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en elle est venue me livrer et du coup on est parti faire la
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tournette en partant de ta Loire.
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Du coup, Ben on nourrit une sensibilité entre nous quand on
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met la main sur le rocher. Elle me dit, voilà, c'est cette
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connexion que j'aime bien. Et aujourd'hui, elle fait des
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assiettes qui ressemblent soit à des vagues de de de de l'eau qui
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coule dans le glacier, soit à des assiettes où on a
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l'impression qu'on a les dents de l'enfant sur cette assiette.
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Voilà donc elle nourrit une sensibilité qu'on a en commune
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par par aussi une expression qu'on qu'on a et aussi une une
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connexion par la montagne, une connexion par notre territoire
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et et ça c'est fabuleux. Où quand on fait un moment
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sportif ensemble, bah quelque part il il sort une nouvelle
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assiette parce que elle me dit bah voilà qu'est ce que tu
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voudrais là on est en train de créer une assiette de
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présentation. C'est quoi une assiette de
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présentation ? Eh Ben on refait des gros
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travaux dans le restaurant l'année prochaine, on on on, on
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refait le 2.0 de l'Auberge Superbise.
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J'arrive sur mes 10 ans, je me suis entouré de différents
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professionnels pour essayer de donner une expression encore
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plus forte dans un accompagnement de ma cuisine.
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Donc là, on repart d'une feuille blanche.
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Suspens, faudra revenir en 2026, on repart à 0 et sur l'art de la
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table, on veut qu'il y ait une assiette qui soit connectée avec
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ma sensibilité. De mon territoire et de la
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nature, qui fait qui, qui fait ma connexion avec ma cuisine et
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donc du coup, avec Cécile, on est en train de de voilà, on
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papote alors cette assiette, comment tu la vois, on touche
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des choses, et cetera, et c'est elle qui va le faire, c'est pas
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moi, mais on nourrit notre, notre sensibilité, et la
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finalité, c'est elle qui aura son geste, c'est elle qui va la
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faire. Mais je laisse l'expression
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aussi de s'exprimer, qu'elle accompagne ma sensibilité avec
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sa sensibilité, avec sa propre expression.
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Donc le suspense, elle est encore pas née, elle est pas
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faite, elle m'a pas fait de présentation d'assiette, je suis
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super impatient. Et l'année prochaine, le 13 13
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février, Eh Ben vous aurez une nouvelle assiette de
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présentation faite par les mains de Cécile.
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Voilà donc ça peut être dans un monde d'une expression, d'un
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produit par rapport aussi des légumes.
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Ou même avec Philippe héritier qui fait ses escargots aussi,
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qui qui sont ici, même si les escargots c'est même pas de sa
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voix, mais Philippe il est ici culteur et il fait des escargots
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dans mon territoire, donc je vais pas m'interdire de
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travailler des escargots. Eh Ben j'ai une sensibilité avec
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Philippe, je l'ai observé. Du coup J'ai ça, ça a créé une
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recette, voilà, et c'est ça qui me passionne.
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Et c'est ça aussi cette connexion qui est importante de
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faire d'être en en connexion avec.
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Avec avec ma sensibilité, avec mon terroir, avec les gens et et
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moi j'aime les gens en fait, j'aime beaucoup les gens, j'aime
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cette connexion humaine qui dégage cette énergie, cette
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sensibilité et qui est pour moi fait partie de mes ingrédients
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d'expression culinaire. C'est à dire que sans humain je
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peux pas faire ma cuisine. J'ai besoin d'humain parce que
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l'humain c'est eux qui apportent la ressource naturelle de ma
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cuisine. Et ça s'appelle le vivant.
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Le vivant est faite par l'humain, est faite aussi par le
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produit et qu'on accompagne, et cetera.
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Cette connexion du vivant, elle est faite par tout ça, quoi ?
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Tout ça donne l'impression quand même que autour de toi t'as t'as
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énormément d'énergie, énormément de personnes qui sont tous
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mobilisées derrière toi, mais à tes côtés aussi.
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Pour t'accompagner dans cette quête à la 3e étoile, c'est
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c'est c'est vraiment un. Enfin c'est évidemment Jean
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Sulpice qui est en face de moi et qui qui est la la tête
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d'affiche en quelque sorte. Mais mais on sent que t'as envie
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également d'amener ces gens avec toi.
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Ah bah oui, moi je je suis. Je je suis pas quelqu'un
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d'égoïste et et bien sûr que je suis le chef de cordée de de
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tout cette expression. Mais ma sensibilité et ma
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sincérité elle est que je peux pas faire ça égoïstement, c'est
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que j'ai besoin aussi de toute cette répartition de
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personnalités qui m'accompagnent au quotidien pour nourrir.
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Ben mon expression culinaire. Et donc bien sûr que toute façon
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on sait que seul tu vas pas loin et à plusieurs on va beaucoup
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plus loin. Donc c'est c'est c'est logique.
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C'est un peu comme une équipe de football, c'est un peu comme une
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équipe de vélo la la la autour d'un athlète, là du monde qui
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qui qui l'accompagne pour pour pouvoir lui laisser sa place
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d'expression, une concentration. Et ça c'est dans tout, on va pas
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le cacher, c'est c'est normal. On parle d'une équipe de
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cuisine, on parle d'une équipe du perbiz, on parle d'une team,
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la TEAM Sulpice elle existe vraiment et elle est là quoi,
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c'est tout ça, c'est pour l'accueil du client, pour
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l'accompagner. Donc aujourd'hui il a même plus
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de débat là-dessus, on sait très bien quoi, c'est que c'est c'est
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c'est c'est comme ça quoi, on peut pas faire tourner une
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entreprise, on peut pas faire tourner une cuisine seul, c'est
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impossible. Et et donc on a besoin de de de
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de tout ça. Et aujourd'hui la valorisation
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de nos équipes elle est importante parce que l'un va pas
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avec l'autre et c'est normal, c'est un peu comme un légume, si
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vous l'arrosez pas, Eh Ben il peut pas grandir.
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Donc dame nature le fait naturellement, régulièrement il
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pleut, il fait là du soleil, voilà ça ça entretient cette
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cette belle planète. Et mais mais l'humain doit
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entretenir aussi ce vivant, cette expression de différentes
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personnalités qui créent de l'émerveillement et qui créent
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cette belle énergie et l'énergie, c'est moi qui la
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mets. C'est à dire que toute cette
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belle team qui est autour de moi et pour moi.
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Et j'ai cette sensibilité de les respecter, de les accompagner et
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d'accepter que tout le monde est différent.
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Et c'est ce qui fait justement la noblesse.
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De cette quête de de l'énergie, de cette team qui sont tous
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différents et qui fait justement cette bonne recette.
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Parce que si tout le monde est pareil, si tout le monde était
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comme moi, Ben ça marcherait pas.
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Mon 2nd, c'est mon opposé, c'est ce qui fait que notre expression
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elle est, elle est forte, elle est grande et c'est ça qui est
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passionnant dans la vie aussi, c'est qu'on peut pas être tous,
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on peut pas tous penser de la même manière et c'est bien qu'on
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pense pas tous de la même manière parce que ça crée
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justement. Bah des, des, des, des.
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Des envies de vouloir créer bah et de réfléchir pour pouvoir
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aller encore plus loin dans une expression j'adore tout
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simplement. Jean, qu'est ce qu'on peut te
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souhaiter pour la suite ? Eh Ben qu'est ce qu'on peut me
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souhaiter ? Bah de faire.
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J'ai 47 ans et de continuer encore.
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Je pense que j'ai fait la moitié de ma vie, donc de continuer. 47
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ans comme ça encore ? Non mais en fait moi moi ce que
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je veux vraiment c'est continuer à créer de l'émerveillement pour
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les gens. Je je veux dire que moi je suis
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là pour créer une connexion et j'aime cette connexion.
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Je suis là pour le bonheur des autres et qui fait mon bonheur.
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Voilà ce qu'on peut me souhaiter, que les gens soient
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heureux autour de moi et qui me rendra heureux la vie elle est
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faite d'une quete d'émerveillement et d'etre
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heureux et c'est ça. C'est pour ça que je me lève le
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matin et j'ai la chance d'avoir un métier qui me passionne.
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Et je veux nourrir ma passion, tout simplement.
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Si tu avais quelqu'un que tu aimerais entendre dans un
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prochain épisode d'enroue libre alors là pour le coup, on va
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parler plutôt de gens qui sont quand même autour un peu du
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vélo. Ou qui ?
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Sont des passionnés de vélo. Tu aurais quelqu'un en tête ?
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Nicolas Roux. Nicolas Roupe Nicolas Rous,
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c'est une passionne, c'est une c'est, c'est, c'est un grand,
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c'est un grand champion. Si j'ai fait la traversée des
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Alpes, c'est un peu grâce à lui parce que un jour il est venu me
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voir, il me dit genre Je veux battre le record de la traversée
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des Alpes, il dit voilà et qu'est ce que tu veux que je
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fasse pour toi Nico ? Il me dit Ben j'aimerais que tu
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fasses mon ravitaillement, je fais Ben non, mais là je suis
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impossible de faire ton ravitaillement.
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C'est une grosse responsabilité parce que.
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Si je te donne un produit que tu t'assimiles pas et qui t'empêche
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de faire ton ton défi, bah là c'est c'est lourd ce que tu me
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demandes. Bah oui oui mais je mets fais un
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marque arrière et pour mettre fait un marque arrière sportif
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je veux faire la traversée des Alpes et je veux battre le
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record. Et là bah franchement je je
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l'amenais pas à lourd. J'étais super stressé et paniqué
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de pouvoir. Faire le ravitaillement de
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Nicolas Roux quoi. Et du coup j'ai dit OK Nico, je
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le fais et quand j'ai fini mon service je l'appelais donc à
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23h00, 00h00, il me dit Ouais je viens de boire ton velouté de
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petits pois, c'est génial, j'adore, c'est trop bon et tout.
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Je lui avais fait une petite salade de betteraves alors
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j'avais des contraintes, fallait qu'il mange sur place, donc je
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lui avais fait du sucré et du salé, je lui avais fait des
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choses qu'il pouvait mettre dans son bidon par des veloutés.
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Et je sais que le velouté de petits pois, il avait beaucoup
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apprécié. Il avait beaucoup apprécié cette
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petite barre que j'avais fait. J'avais fait des petites salades
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de quinoa, des mini sandwichs aussi pour qu'il puisse manger
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facilement et qu'il mette sur son vélo et.
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Et ça a été vraiment vraiment franchement, j'avais vraiment
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peur qu'il tombe malade et que il a des choses qu'il assimile
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pas. Et j'avais vraiment eu peur.
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Et en fait depuis depuis ce ce moment-là.
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En fait, c'est difficile pour moi d'accompagner une comment
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dire, un accompagnement, un rythme culinaire pour faire un
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sport à haut niveau parce que aujourd'hui, même si j'ai des
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marques de de barres, des j'ai des marques nutritionnistes qui
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m'approchent, qui qui me demandent que j'apporte mon
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regard là-dessus. J'ai envie mais aujourd'hui en
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fait c'est difficile en tant que chef gastronomique où je cherche
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une expression culinaire forte. Et là on a une expression de
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sportive où en fait c'est de l'alimentaire.
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C'est à dire que quand tu tu tu fais par exemple là la traversée
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des Alpes, le produit il est mis dans un bah il est mis dans des
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contraintes. Ils sont quand même pas faciles
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et en même temps il faut que nutritionnement ça fonctionne
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quoi. Donc c'est quand même on a de la
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technique et il faut pas que les goûts soient trop forts pour que
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à un moment donné quand tu as un effort fort, que ça vienne te
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déstabiliser et voilà. Donc en fait c'est un équilibre
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qui est quand même super challenging quoi.
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C'est là je pense que 3 étoiles à côté c'est facile.
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Bon je les ai pas, je sais pas si je les aurai un jour.
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Pas encore, donc. C'est peut être difficile de
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donner ça mais en fait pour moi c'est plus difficile de faire ça
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que faire de la gastronomie en fin en fin de compte.
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Mais par contre ça m'intéresse. Mais aujourd'hui j'ai pas trouvé
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la connexion avec les personnes qui voilà c'est que il faut donc
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je citerai pas la certaine main qui qui m'approche aujourd'hui
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j'ai j'ai évolué avec eux, je les teste.
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Je m'y intéresse, c'est pour ça aussi.
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Quand j'ai fait le ROC d'Azur et l'étape du tour, j'ai j'avais
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une marque qui m'a transmis des boissons, qui m'a transmis des
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gels alors que je suis un nanti tout ça et je vois que ça
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fonctionne. C'est intéressant.
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C'est que tu as une réaction avec ton corps et un
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accompagnement sportivement et nutritionnellement qui marchent
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quoi. C'est super.
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Donc je suis en train de réfléchir comment on peut créer
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une connexion un peu plus subtile et encore plus forte.
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Mais c'est super intéressant, j'adore.
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D'ailleurs je je rebondis là-dessus mais un bon chef
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est-il un bon nutritionniste dans le cadre du sport ?
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Bon après. Bon, parce que la nutrition,
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c'est pas vraiment de l'émotion. Non mais justement, donc c'est à
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moi de déconnecter ça. Et puis aussi aussi on a une ça,
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c'est aussi au au regard de de la, de, de, de du public.
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Qu'il faut faire attention de de voilà de pas amener amener une
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barre dans un chef étoilé qui est fait pour la gastronomie et
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s'attendre à une barre gastronomique parce qu'elle a
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pas. Mais moi ce qui m'intéresse
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c'est encore une fois plus la performance.
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Et quel est l'équilibre que cela peut t'apporter en termes de
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sensations aussi parce que c'est important aussi quand tu mets
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quelque chose dans la bouche. Pour moi, ça me laisse pas
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indifférent. Ma bibliothèque est toujours en
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quête de de comprendre, de réfléchir.
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Et aussi d'accompagner le bien être, le bien être et
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d'accompagner du vivant. Parce que voilà, quand tu es en
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pleine expression sportif, Ben tu dois pas avoir de brûlures à
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l'estomac, tu dois pas. Voilà y a plein de détails qui
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sont importants quand même. Et puis que t'es dans l'effort
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mais je vois quand j'ai fait le VTT ton rythme que t'es à gatch
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il est pas de la même. Ton rythme cardiaque est pas de
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la même manière que le le un rythme cardiaque quand tu fais
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du vélo de route. Et ça c'est super intéressant.
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Et ton corps réagit pas de la même manière.
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C'est passionnant ça quand même. C'est c'est super intéressant.
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Bon Jean, un mot pour finir ? Un mot pour finir, et Ben et Ben
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et Ben. Sport et gastronomie, c'est un
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chemin d'expression qui est très passionnant et gourmand.
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Donc très heureux et impatient de vous découvrir soit ma table
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ou sur une sortie de vélo. Eh Ben Jean à mon tour donc ce
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sera un Merci 1 1. Grand merci pour ce temps qui
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est compté puisque alors pendant que tu es en train de me parler,
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tu es pas en train de faire une séance de sport ou que tu es pas
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dans ta cuisine. Donc Merci beaucoup pour ce ce
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temps et ta disponibilité. Merci aussi pour pour cette
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passion et cette intensité que tu mets.
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Que je pense les gens qui nous écoutent ou qui nous regardent
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ont, ont, ont dû ressentir et. Et moi je la ressens ici, en
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face de toi et dans ton dans ton établissement.
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Parce que dans tout ce que tu fais, il y a cette
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détermination, cette force, cette intensité, cette.
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C'est vrai cette pression, cette tension, mais toujours de
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manière positive et bienveillante qu'on ressent et.
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Et ça c'est hyper ouais, puissant et et inspirant aussi
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dans le toujours dans le bon sens du terme.
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Parce que on voit quelqu'un qui vit à 10000 à l'heure, qu'il
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fait bien, qu'il fait à fond et qui.
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Et qui le fait tout en créant de l'émotion et en amenant des gens
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avec lui dans cette magnifique aventure et cette quête vers la
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3e étoile qu'on te souhaite que tu puisses obtenir très vite ou
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pas forcément très vite, mais en dans le bon timing pour toi.
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Merci pour ça. Et puis Ben merci à vous qui
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nous avez regardés ou écoutés et on espère que ça vous a plu et
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on vous dit à la prochaine et d'ici là qui fait très fort.
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Merci Jean, merci beaucoup, à bientôt, à bientôt.
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Merci d'avoir regardé ou écouté cet épisode d'enroue libre et
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j'espère sincèrement qu'il a répondu à vos attentes et qu'il
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vous a donné envie de passer plus de temps sur votre vélo.
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Et si c'est le cas, je vous invite à rejoindre la Communauté
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en roue libre en vous abonnant sur Youtube et sur Instagram
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pour ne rien manquer de l'actu, d'Enroue libre et à partager cet
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épisode à d'autres passionnés de vélo comme vous.
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Et enfin, si vous cherchez le moyen d'augmenter la visibilité
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de votre marque ou de votre entreprise avec du contenu en
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ligne, les réseaux sociaux ou des activations sur des
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événements, je vous propose de réserver un appel avec moi
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directement sur agenceline.fragenceline.fr.
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Vous venez d'écouter en roue libre l'émission qui nourrit
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votre passion du vélo et si c'est pas déjà le cas, vous
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pouvez vous remettre à pédaler.